鹅肝桃子与草莓生姜萨尔萨辣酱

Name: 鹅肝桃子与草莓生姜萨尔萨辣酱
Ingredients: 60g(一片)露杰厚切鹅肝; 10-12粒粉红胡椒; 少许盐之花; 200ml甜米酒液; 20ml马萨拉酒; 0.5g白胡椒; 100g草莓; 50g糖; 10g生姜; 1/4个水蜜桃(此处以下均是可选可选); 10g橄榄油; 8g糖; 4 g水; 2-3片黄菊苣

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白夜便当

个人近期最喜欢的一道菜，草莓生姜萨尔萨辣酱与鹅肝的平衡是亮点。

桃子和黄菊苣是可选项，自己做着吃的话可以忽略。若为餐厅出品可以类比该思路进行配菜的变换。

菜品构思
白胡椒，牛奶/米酒腌制是为了去腥味，米酒腌制是为了赋予微弱但特别的酒风味。粉红胡椒的辛辣微甜，萨尔萨辣酱的甜和姜辣味都是为了平衡鹅肝的油腻。盐之花属于基础调味，能带出鹅肝的味道，颗粒感能增添口感层次。配菜上桃子的软糯和黄菊苣的爽脆是一组平衡，味觉上桃子微酸甜，黄菊苣微甜微苦，萨尔萨辣酱的辣也是一组平衡。

萨尔萨辣酱是这个菜品的核心之一，整体的风味和摆盘都是围绕这个进行。理论上大部分酸甜汁水丰富的水果，桃子，芒果，偏甜的李子，菠萝等等都可以做成风味各特色的萨尔萨辣酱。选用草莓做萨尔萨辣酱的重要原因之一是视觉上更讨巧。

用料

露杰厚切鹅肝	60g(一片)
粉红胡椒	10-12粒
盐之花	少许
甜米酒液	200ml
马萨拉酒	20ml
白胡椒	0.5g
草莓	100g
糖	50g
生姜	10g
水蜜桃(此处以下均是可选可选)	1/4个
橄榄油	10g
糖	8g
水	4 g
黄菊苣	2-3片

鹅肝桃子与草莓生姜萨尔萨辣酱的做法

草莓生姜萨尔萨辣酱(6份)
草莓100g
糖50g
生姜10g
所有材料搅拌至顺滑，过细筛冷藏备用。
烤水蜜桃
糖8g橄榄油10g水4g，搅拌至乳化。
切分桃子(1桃子可切分16块)，可供4道菜品使用。桃子块包裹一层酱汁后200°烤15min到20分钟，以表面微微焦和皱为准，10min时取出再刷一次酱汁
鹅肝腌制
200ml米酒
20ml马萨拉酒
0.5g白胡椒
腌制20min以上。
配菜
黄菊苣(玉兰菜)，3到4片，修剪为10到12片。注意摆盘食才修剪否则会快速氧化变黑。
鹅肝煎制(核心步骤)
厨房用纸吸好水份，热锅800小火煎出焦面，300小火煎至熟。全程4min。厨房用纸吸干多余油脂。
摆盘见图(下厨房自动截图了看不全)
注意以1/2基线为基准，以控制留白，鹅肝外曲面要靠配菜一边。
调味
配菜(桃子，黄菊苣)点滴少量萨尔萨辣酱调味，鹅肝用一小戳盐之花和粉红胡椒调味。现研磨的玫瑰盐也可以，但盐之花更佳，注意粉红胡椒有微毒，不能过量食用。
使用刀叉食用。
完。