意大利蛋白奶油霜

【煮糖浆】将188克细砂糖和150克水放入厚底平底锅中，加热的同时轻轻搅拌使糖融化，继续加热同时用毛刷沾水适当清扫平底锅内壁，把内壁上的糖扫下去。

【打蛋白】当糖浆（步骤1）开始冒泡时，开始打发蛋白，建议使用立式桌上搅拌机，不要用手持搅拌机（速度较慢），可以选择性（意思就是如果你不想添加也是可以的）添加塔塔粉（柠檬汁少许也可以替代塔塔粉）和食盐，当蛋白开始出现泡沫时，缓慢加入另外的188克细砂糖，继续中高速搅打，至蛋白呈硬性发泡状，此时你的糖浆也应该煮到115℃了，重点：如果糖浆还没到达此温度，则适当降低蛋白的搅拌速度，留出点时间让糖浆煮至115℃。

煮糖浆】如果手中没有温度计，那么下边这个经验性的小技巧就很有必要了：把少许糖浆滴入冰水中，如果糖浆在水中迅速融化了，则表示糖浆的温度未达到115℃，继续煮吧。    如果糖浆在水中形成了球状并保持球状，恭喜你，糖浆已经达到115℃了。（115℃是糖浆的一个临界点温度）

【蛋白霜】把糖浆从搅拌缸的边缘缓慢冲入高速搅拌的蛋白中（注意冲入糖浆时不要碰到搅拌缸的内壁，不要碰到搅拌桨上），直至蛋白呈细腻光亮状态（类似打发鲜奶油时的状态），意大利蛋白霜就完成了。

蛋白霜的搅拌缸稍降温后，一块一块的加入冷藏的黄油（用手稍揉捏使之少软化）

每加一块黄油都要搅拌至光滑细腻后再加入下一块黄油，直至完全添加完毕，下图左侧的状态是比较粗糙的，还需要继续搅拌让它光滑细腻，直至达到如图的状态就可以了。

然后切换为中低速加入香草精完全拌匀，意大利蛋白奶油霜（如图）就完成了。