【Tartine Bread】Semolina芝麻小茴香籽天然酵种欧包（附关于面团粘在藤篮里倒不出来的问题）

一款semolina粉70%含量，含水量80%的，整个组织里遍布小茴香和白芝麻碎末的包。
为了约做这个包，先用不太不满意的作品当封面图，过几天做出更满意的就换。
做了一次，入筐以前都很好，一失手，入筐张力就松了，结果烤出来不饱满。但味道很特别，很喜欢，和小E一起约着做。

Semolina，是一种用杜伦小麦（durum wheat）磨制的面粉，颗粒比普通小麦面粉要粗，主要用来意大利面，也用于制作甜点和面包。
杜伦小麦的蛋白质含量高，达到13%，但是筋力不强，所以在烘焙领域并不多见。（这段来自百度）

Semolina粉有些像细玉米粉，淡淡的黄色，细渣的质感。浸泡完的质感相当特别，柔软毛茸茸的（真的不知道怎么形容，有些像毛绒玩具那种一模就想再摸的手感）。用Semolina做的面包有漂亮的淡淡鹅黄色。

在意大利，传统上，用天然酵种做的Semolina面包是在烧木材的烤炉里完成，一般趁热食用或配上ricotta奶酪、marjoram（马郁兰）、凤尾鱼和橄榄油煎着吃。

因为Semolina蛋白质含量高，所以会吸收更多的水分，这个面包含水量80%，比以前的包水多些。Semolina和小麦粉最主要的区别在颜色上，味道上区别不明显，只有淡淡的一些甜味。口感更有弹性、劲道一些。

小茴香和芝麻的搭配也是第一次尝试，煎的时候太香了，在碗里放凉的时候顺手撒了一小撮到炒菜里。
用料理机把煎好的芝麻小茴香打碎就更香，和面时，手上都留有余香。
最出彩的是表面同时撒小茴香、芝麻和罂粟籽，烤完后，焦脆配着混合香气，唇齿留香。
属于越嚼越好吃，回味浓郁型。属于重口欧包，适合搭配奶酪、火腿、牛肉做三明治。

流程和以前的Tartine面包一样。
建议先看Tartine基础包制作方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/（里面有关于工具、方法的具体解释）
天然酵种培养：https://www.xiachufang.com/recipe/100529495
以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。

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【关于面团粘在藤篮里倒不出来的问题】
正常情况下，把藤篮倒扣时，面团能“duang”地一下就从篮子里出来，最多是轻磕一下篮子，面团也就出来了。如果面团粘在篮子上，需要拉扯才能出来，张力也就被破坏了，烤出包自然不会高大饱满。

排除藤篮粉撒的不够的原因，最主要的原因还是发酵、整形不到位。
只有发酵、整形到位，面团才有适当的筋度形成好的光滑有弹性富有张力的面团。
在浸泡折叠的时候应该能感觉到筋度的变化吧，最开始面团像一滩粘手烂泥，你想想把一滩烂泥放篮子里当然是面会渍到篮子的缝隙里。
随着不断的折叠，面团筋度变强，到第2、3次折叠的时候就没第1次折叠的时候粘手了，面团表面变成了一个紧密相连的整体，像是一个充满水的气球，放到篮子里就不会粘了。

归纳起来可以从下面改进：
1，用一半的面粉混合一半的米粉（或极细玉米渣）撒在篮子里。
2，浸泡时间要够。
3，折叠次数要足。
4，发酵到位。过度发酵的面团粘软筋度差，自然会粘在篮子里。
5，整形得当。面团要饱满、光滑、有弹性有张力，像充满水的气球。