菠菜戚风蛋糕

1.菠菜洗净加60g水榨汁，过滤取35g使用

蛋黄加一部分白糖搅拌至白糖溶化，然后分次加入油乳化，最后是边滴入菠菜汁边搅拌乳化，状态如图表面没有油星！

加入面粉Z字划拌，不能搅拌，容易起筋烤出来就会收缩得很厉害。

最后状态如图，滴落3-7秒消失都可以。

接下来打蛋白！之前的面糊用布盖上放一边。
滴入几滴柠檬汁，手动打蛋器低速搅拌。
烤箱可以预热啦

2大泡状态（鱼眼泡）加1/3糖，低速搅拌白糖溶化就转中速打。

细泡的时候再加剩下的一半白糖；

起纹路状态加剩下的白糖，就可以转回低速，这步是整理气泡。
整理气泡时一定隔几下就提起蛋头观察。

图中是鸟嘴状，再打一会儿

这是我们这次要的十分发状态。如果打过了蛋白会起块。

表面光滑反光

现在混合两种糊糊！

蛋白取1/3加入蛋黄糊，然后我会用切拌+J-fold的一种手法混合，难以描述，如果你的方法不会引起消泡，就用自己的方法，炒菜拌、翻拌都可以！

大概拌匀就行了，然后倒回蛋白盆里，继续用刚才的方法拌匀，这次一定要均匀了，确保所有的蛋白都找到自己的另一半蛋黄，世界就会很美好。

出来的状态应该像图四，表面散发着美丽的光芒

然后装模，一个诀窍是蛋糊从二十厘米高处细水流入模具中，可以有效消灭大气泡。装完后把模具从二十厘米高处垂直摔震一下，震出大气泡。就可以入炉烤了，中层

烤制时我用升温法，6寸40分钟左右，前二十分钟130度，后二十分钟加二十度。（温度真的不要迷信，每台烤箱都不一样的，这个仅供参考）然后倒扣晾凉

特别说明两点（没实操过的可以飘过）：1.表面裂皮，有些烘友追求表面平整，我的建议是放弃。不裂皮的方法是低温长时间或水浴烤，前者干后者支撑不足，没用。裱花时表皮都是切掉的，不影响美观。
2我的方子和温度，不会等到拍打会砰砰砰的时候，我在还有沙沙声的时候（一般会认为没有完全熟透，还有水分）会出炉，这样其实会湿润一些。然后蛋糕切好冷藏一晚，让水分更均匀地分布整个蛋糕，这时的蛋糕才是好吃的时候。

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