sandcastle
抹茶奶酪戚风蛋糕
8.0
综合评分
33
人做过这道菜
重口味抹茶奶酪戚风。不太甜，大约五分甜。糖想加量的话可以增加，加在打发的蛋白里，蛋白霜会更稳定更好操作。
一个15厘米中空戚风模份量。
注意：这个配方不适合圆模。
一个15厘米中空戚风模份量。
注意：这个配方不适合圆模。
用料
抹茶奶酪戚风蛋糕的做法
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低粉和抹茶称在一起，找个最细的筛子过筛备用。
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奶油奶酪切块，和淡奶油一起隔水加热。受热软化的奶酪很容易就能搅开，和淡奶油混合均匀，没有颗粒。
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两个蛋黄放进去混匀。
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蛋黄奶酪糊仍然坐在热水里保温，最好能够维持在50度左右。 而锅子里的水温度不要超过六七十度，再高就烫出蛋花来了。
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糖直接称在蛋白盆里，全程中速，打到硬性发泡。
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打完了蛋白，再把粉类倒进奶酪糊里快手拌匀。避免面糊长时间放置出筋。
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挖大约1/3的蛋白霜到面糊里，大致翻拌几下，接近混匀即可。
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倒回剩余的蛋白霜里，彻底混合均匀。
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装模，按住烟囱在桌面上大力敲击一下，震出大气泡。165度烤35分钟。
小贴士
1. 奶酪戚风是组织最容易粗的，而抹茶也很伤蛋白，这个戚风里有两样容易消泡的材料，蛋白霜的稳定是制作的关键。
2. 蛋白打发的一般规律是，糖加得越早，打发越慢，体积也会稍稍受影响，不如打起粗泡之后再加糖来得膨大。但好处是蛋白霜更稳定，气泡细腻绵密，尤其在糖量不多的情况下，为了得到更稳定的蛋白霜，可以把糖放在蛋白里直接开打。
3. 奶酪糊保温也是为了减少蛋白的消泡。温热的状态远没有那么伤蛋白。
4. 如果用17厘米模具来做，等比例放大食谱，用4个蛋的份量，18厘米的5个蛋。烤温时间也要相应调整。
5. 做出来可能比通常的植物油戚风组织要粗糙些，正常的，不影响。
6. 冷藏一晚，从冰箱里拿出来凉的更香更好吃。
2. 蛋白打发的一般规律是，糖加得越早，打发越慢，体积也会稍稍受影响，不如打起粗泡之后再加糖来得膨大。但好处是蛋白霜更稳定，气泡细腻绵密，尤其在糖量不多的情况下，为了得到更稳定的蛋白霜，可以把糖放在蛋白里直接开打。
3. 奶酪糊保温也是为了减少蛋白的消泡。温热的状态远没有那么伤蛋白。
4. 如果用17厘米模具来做，等比例放大食谱，用4个蛋的份量，18厘米的5个蛋。烤温时间也要相应调整。
5. 做出来可能比通常的植物油戚风组织要粗糙些，正常的，不影响。
6. 冷藏一晚，从冰箱里拿出来凉的更香更好吃。
