【甜点师必看】奶制品的五个知识

Q1：刚挤出来的牛奶为什么比较香浓呐？
A1：牧场现挤的牛奶（生乳），进行均质化及加热杀菌等处理之后，就是牛奶制品。生乳和牛奶制品的不同在于乳脂肪球的大小。乳脂肪是由乳脂肪球的粒状形式存在，又称之为乳浆，分散在水份当中。
生乳的脂肪球大约是15微米，所以稍加放置后就会浮在表面，形成奶油层。脂肪比水轻，所以脂肪球越大越容易浮在表面。
牛奶在出货时，为了避免这种脂肪球浮在表面的状况，成为更加安定的制品，会将脂肪球都缩成1微米的大小，使其能均匀的分散在水份当中，这就称之为均质化的加工步骤。所以，感觉生乳比牛奶更加香浓，是因为脂肪球大，比较容易在舌尖上感受到油脂的存在。如果是在奶油层形成时饮用，第一口就能更直接品尝到脂肪成份了。

Q2：为什么乳脂肪含量相同的牛奶，风味却不同呢？
A2：因杀菌法不同，香味也会因而不同。
90%以上的牛奶，都是采用超高温瞬时灭菌法（UHT）处理，借由加热而产生不同的风味。就是加热至70℃以上，会产生乳清蛋白的变性。因此，可以感到硫化氢所产生的独特硫磺味；可能很多人将这个味道认为是牛奶的香味。
另一方面，欧洲多以75℃以下的温度杀菌为主，感觉不到风味的变化是这种杀菌法的特色。

Q3:乳脂鲜奶油打发为什么会略带黄色？
A3:包覆鲜奶油脂肪球的薄膜被破坏，而呈现乳脂肪本来的颜色。
鲜奶油随着打发，颜色也会略带黄色，这是因为打发使得包覆鲜奶油脂肪球的薄膜被破坏，而呈现乳脂肪本来的颜色。鲜奶油中的乳脂肪会因奶牛饲料中牧草所含的类胡萝卜素色素而产生黄色。
      特别是借着鲜奶油的分离，使得乳脂肪球融合而来，像黄油就可以看到明显的黄色。

Q4:为什么乳脂鲜奶油与酸味较强的果泥混拌会产生分离现象？
A4:因为鲜奶油当中的蛋白质会因酸而凝固。
       制作水果慕斯，当鲜奶油与酸味较强的果泥混拌就会产生分离现象。这是因为鲜奶油中所含的蛋白质会因果酸而凝固（蛋白质酸变性）。
       在鲜奶油中混拌酸性物质，通常会以较轻微发泡状态混拌，可以较不容易产生分离现象。

Q5:为什么奶制品不可以冷冻保存？
A5:奶制品中的蛋白质在冷冻条件下发生凝固，与奶制品的脂肪分离。
      可能大家会看到很多品牌的芝士外包装上都写着“Do Not Freeze”，很多牛奶、淡奶油、黄油等大多奶制品都是不建议大家冷冻保存的，这是因为奶制品中含有3种不同性质的水，其中游离水含量最多，它不会与其它物质结合，只起溶剂作用。结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。当奶制品冻结时，游离水先结冰，由外及里逐渐冻结，里面包着的干物质含量相应增多。解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。所以不宜冷冻保存.