【谷音曲奇】超细配图讲解-杏仁粉曲奇
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人做过这道菜
谷音咖啡
2012年为了给自己的咖啡店添加些好吃的，开始了从下厨房的厨友们那里吸收知识的生活，然后就越来越依赖，也随着下厨房的发展越来越喜欢这里了。4年过去了，现在，我这隐形的忠实粉丝要开始自己的贡献了。
本配方的原始配方网址是：
https://www.xiachufang.com/recipe/100477753/
感谢有这么好吃的配方存在。杏仁粉曲奇一出示，在我们店就一直受欢迎到至今。
重新演绎这个曲奇，是为了让我的朋友，我们店的老顾客更够更快的找到这个配方，在家里实践。
过程，状态及注意事项讲解的非常详细，减少新手的疑惑，扩充大家对烘焙的经验知识储备
下面配方是我平时在店里做的量，量比较大，照片也是店里实拍。在家里做的朋友，可以把配方的量除以3。如果是18升的小烤箱，要准备两个烤盘。
杏仁粉曲奇特别适合新手做给家人或者朋友吃，保证惊艳他们。新手请多看最后的注意事项，如果有疑问可以再网上先查一下或者站内短信询问我，但我回复的肯定会慢一点。
本配方的原始配方网址是：
https://www.xiachufang.com/recipe/100477753/
感谢有这么好吃的配方存在。杏仁粉曲奇一出示，在我们店就一直受欢迎到至今。
重新演绎这个曲奇，是为了让我的朋友，我们店的老顾客更够更快的找到这个配方，在家里实践。
过程，状态及注意事项讲解的非常详细，减少新手的疑惑，扩充大家对烘焙的经验知识储备
下面配方是我平时在店里做的量，量比较大，照片也是店里实拍。在家里做的朋友，可以把配方的量除以3。如果是18升的小烤箱，要准备两个烤盘。
杏仁粉曲奇特别适合新手做给家人或者朋友吃，保证惊艳他们。新手请多看最后的注意事项，如果有疑问可以再网上先查一下或者站内短信询问我，但我回复的肯定会慢一点。
用料
| 发酵黄油（无盐黄油皆可）（总统） | 480g |
| 鲜牛奶（辉山） | 150g |
| 细砂糖（韩国幼砂糖） | 240g |
| 杏仁粉（细）（金山） | 120g |
| 盐（大连本地） | 6g |
| 低筋面粉（香港美玫） | 600g |
【谷音曲奇】超细配图讲解-杏仁粉曲奇的做法
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原材料准备：黄油，鲜牛奶，杏仁粉，细砂糖，还有盐。
黄油切成片或者提前软化好，杏仁粉要过筛，砂糖无块儿。
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鲜牛奶加热到50度左右后，停火，加入细砂糖，待糖融化。放置一旁，等待糖水变凉。
牛奶大约就是加热到锅的中间刚刚开始冒小泡就停。
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黄油隔水软化，或者微波炉加热软化。软化后先用电动搅拌机打顺滑，无颗粒，体积变大。大约打15秒。
关于黄油软化细节，请看后面备注
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将放量的牛奶糖水分3-5次放入黄油中打匀。每次等液体被全部吸收后再加下一次。全部加完后，黄油变的白了一些，体积明显变大，变得更加细腻，光滑，湿润。
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加盐和过筛后的杏仁粉，继续打15秒左右。此后电动搅拌机的工作结束了。
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加入面粉，用硅胶刮刀慢慢按压搅拌。一定要变拌边按压。
拌完后，是比较稀的状态。夏天要冷藏20分后再装挤花袋。
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预热烤箱，上下火，170度。
挤花，不能用塑料一次性裱花袋，花嘴要选择宽一点的，以免杏仁粉颗粒堵塞。花型随意。
如果是新手，挤的慢，可以挤完再预热烤箱。
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烤约25分钟，花纹周边上色后取出。曲奇热的时候还是软的，不要碰，会变形。放凉后，就会酥脆，再食用。。
小贴士
1，杏仁粉是什么？
是用美国大杏仁磨成，和中国的杏仁是完全不同的两种食材。美国大杏仁是巴旦木属，有坚果的口感。做曲奇用的为生杏仁粉，生杏仁粉是乳黄色，烤熟后为焦黄色。
2，黄油的选择
做曲奇的黄油可用普通的无盐黄油，比如安佳黄油；但最好用发酵黄油，比如总统发酵黄油。发酵黄油做出的曲奇没有油腻感，更能体现出其他原材料的风味。
3，黄油软化和融化的区别
做曲奇时，黄油一定要软化，而不是融化。夏天提前把黄油从冷藏库拿出来，切片称重，放置室温半小时，即可软化。其他季节，可将黄油隔热水加热软化，边软化边按压，不可软化过度，否则就变成融化状态了，融化过的黄油就不能再做曲奇了。也可以用微波炉加热一分钟或者更长来将黄油软化，在有1/3的液体融化前停止。一定要软化到柔软，无硬块。对于新手来说，软化状态是个比较难把握的，不过不用害怕，做过几个就明白了。
4，为什么分次加入牛奶糖水
黄油遇到牛奶和蛋液，容易蛋奶分离，只有分次加才能慢慢吸收。
5，夏天做曲奇注意事项
由于夏季气温高，黄油会因手温及空气温度过高而过于柔软，曲奇不易塑型。所以夏季做曲奇最好中途冷藏一次，5分钟左右。拌完面粉再冷藏20分钟，挤曲奇时，剩余面团最好也一直放在冷藏库中，全部挤完，曲奇烤盘在放入冰箱冷藏20分钟，夏季未经过冷藏的曲奇烤制时容易花型变形，或者曲奇受热过早而过于松软。
6，冬天做曲奇注意
由于冬季气温较低，黄油容易变硬，不易打发，所以，冬季做曲奇时最好准备温水，以便随时回暖黄油或者面团。
7，电动搅拌机的选择
最好选择200元左右，力度大，电机功率大，不会因搅拌时材料过硬而导致电机过热而损坏。总之就是一分钱一分货，贵的一定有其贵的道理。我一直用祁和的。
8，曲奇拌面粉的方法
拌面粉时一定要边拌边慢慢拌，一般用刮刀按压，为了防止面粉飞出，也只有这样才能促使黄油很好吸收面粉。
9，如何判断曲奇烤好。
曲奇一定要里外全部烤熟。一般在170度的温度下，等待曲奇香味出来，曲奇周边有焦色出现就可以了。只有曲奇晾透，吃的时候才能知道曲奇是否烤的好。烤的好的曲奇，中间是酥脆，干爽的。如果中心太柔软，或者凉透后有些软，下次烤的时候再多烤几分钟。
是用美国大杏仁磨成，和中国的杏仁是完全不同的两种食材。美国大杏仁是巴旦木属，有坚果的口感。做曲奇用的为生杏仁粉，生杏仁粉是乳黄色，烤熟后为焦黄色。
2，黄油的选择
做曲奇的黄油可用普通的无盐黄油，比如安佳黄油；但最好用发酵黄油，比如总统发酵黄油。发酵黄油做出的曲奇没有油腻感，更能体现出其他原材料的风味。
3，黄油软化和融化的区别
做曲奇时，黄油一定要软化，而不是融化。夏天提前把黄油从冷藏库拿出来，切片称重，放置室温半小时，即可软化。其他季节，可将黄油隔热水加热软化，边软化边按压，不可软化过度，否则就变成融化状态了，融化过的黄油就不能再做曲奇了。也可以用微波炉加热一分钟或者更长来将黄油软化，在有1/3的液体融化前停止。一定要软化到柔软，无硬块。对于新手来说，软化状态是个比较难把握的，不过不用害怕，做过几个就明白了。
4，为什么分次加入牛奶糖水
黄油遇到牛奶和蛋液，容易蛋奶分离，只有分次加才能慢慢吸收。
5，夏天做曲奇注意事项
由于夏季气温高，黄油会因手温及空气温度过高而过于柔软，曲奇不易塑型。所以夏季做曲奇最好中途冷藏一次，5分钟左右。拌完面粉再冷藏20分钟，挤曲奇时，剩余面团最好也一直放在冷藏库中，全部挤完，曲奇烤盘在放入冰箱冷藏20分钟，夏季未经过冷藏的曲奇烤制时容易花型变形，或者曲奇受热过早而过于松软。
6，冬天做曲奇注意
由于冬季气温较低，黄油容易变硬，不易打发，所以，冬季做曲奇时最好准备温水，以便随时回暖黄油或者面团。
7，电动搅拌机的选择
最好选择200元左右，力度大，电机功率大，不会因搅拌时材料过硬而导致电机过热而损坏。总之就是一分钱一分货，贵的一定有其贵的道理。我一直用祁和的。
8，曲奇拌面粉的方法
拌面粉时一定要边拌边慢慢拌，一般用刮刀按压，为了防止面粉飞出，也只有这样才能促使黄油很好吸收面粉。
9，如何判断曲奇烤好。
曲奇一定要里外全部烤熟。一般在170度的温度下，等待曲奇香味出来，曲奇周边有焦色出现就可以了。只有曲奇晾透，吃的时候才能知道曲奇是否烤的好。烤的好的曲奇，中间是酥脆，干爽的。如果中心太柔软，或者凉透后有些软，下次烤的时候再多烤几分钟。
