菠萝包（老面版）

Name: 菠萝包（老面版）
Ingredients: 面包体; 200高筋面粉; 30糖; 2.5盐; 67水; 27蛋液; 33淡奶油; 2.5酵母; 24黄油; 90老面; 菠萝皮; 50黄油; 50糖粉; 15奶粉; 15蛋液; 70低筋面粉

7.8 综合评分

5 人做过这道菜

阿盆玩烘焙

#盆老斯伯的100种面包#9

群里网红最近一直在苦练拉奶茶技术，so每天都有奶茶喝！！每次都这么干巴巴的喝总觉得少了啥，dingdong……菠萝包和奶茶不是最港式的搭配么？燥起来！技能get√加入老面的面包很惊喜😬😬完全能与面包店的面包相媲美！！

用料

面包体
高筋面粉	200
糖	30
盐	2.5
水	67
蛋液	27
淡奶油	33
酵母	2.5
黄油	24
老面	90
菠萝皮
黄油	50
糖粉	50
奶粉	15
蛋液	15
低筋面粉	70

菠萝包（老面版）的做法

老面撕成小块加入面团其他材料揉至扩展阶段
发酵盆内抹薄薄的一次油，将整形好的面团放入，再盖上保鲜膜放到28度左右进行基础发酵1小时左右
发酵到2倍大。用手指蘸面粉戳一个洞，洞口不回缩不塌陷即可。
排气分割成8份，滚圆盖上保鲜膜中间发酵15分钟。一定要表面光滑光滑！！
左手拿起一块菠萝皮，压扁。右手拿起一块面团，把面团压在菠萝皮上。右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢爬到面团上，直到菠萝皮包裹住3/4的面团（注意收口位置）
收口向下，用刮板在菠萝皮上划出格子花纹
一次完成剩下的面团，进行最后发酵到2倍大
表面刷蛋液。送入预热好的烤箱，180度15分钟左右
在基础发酵期间做菠萝皮
在基础发酵期间做菠萝皮
在基础发酵期间做菠萝皮
菠萝皮：
1、黄油软化打发到发白，加入糖粉搅拌均匀。
2、分三次加入蛋液充分混合。
3、倒入低筋面粉和奶粉轻轻拌匀
4、冰箱冷藏备用

小贴士

老面的做法高筋粉100 酵母1 水80。三种材料混合均匀，室温发酵1小时再放冰箱冷藏发酵一晚上即可。多余的放冷冻，使用前回温即可

1、不需要揉到所谓的手套膜，只要能透指纹就好。注意的是这个膜要均匀，而不是一些厚一些薄的透指纹。
2、一发用手指检测法：手指头沾上面粉，戳入面团中，孔洞没有回缩也没有塌陷就好啦。
3、液体需要根据面粉吸水性和当地气候进行调节。
4、面团揉到扩展阶段即可，黄油需要提前软化。
5、特别要注意发酵的温度时间，把握好发酵状态。
6、烤箱品牌不同，温度也会有差异，亲们根据自家烤箱温度来调节。
7、纳凉好后的面包如果不是立刻吃，需要密封保存。

有任何相关疑问可以加我微信，微信号是apeng0205，谢谢。