黑蛋宝宝
如何判断扩展阶段和完全阶段——面包基础
8.7
综合评分
44
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之前写了一个面包机揉手套膜的菜谱，很多厨友留言不知如何判断扩展阶段、不知如何区分扩展阶段和完成阶段（手套膜）。下面就单将“扩展阶段”和“完全阶段”谈一谈。面团用料配方见下，与我的另一个帖子相同。
基础面包揉面的方法请参考我的另一个菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/101682303/
扩展阶段或完全阶段的判断方法是拉膜。揪下一块面团，大小以手心能握住为宜。由中心开始，转着圈轻柔地向外拉伸（注意一定要轻柔）。通过观察的膜的厚度和状态来判断到达哪个阶段。
基础面包揉面的方法请参考我的另一个菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/101682303/
扩展阶段或完全阶段的判断方法是拉膜。揪下一块面团，大小以手心能握住为宜。由中心开始，转着圈轻柔地向外拉伸（注意一定要轻柔）。通过观察的膜的厚度和状态来判断到达哪个阶段。
用料
如何判断扩展阶段和完全阶段——面包基础的做法
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扩展阶段
机器揉面20min-30min之后就能进入扩展阶段。
取面团拉膜检查，可以拉出较薄的膜（但还是比完全阶段的厚）
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拉膜时撕裂的小洞是不平滑、有锯齿的。
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扩展阶段的膜拉断之后：
可以看出面团边缘也是锯齿状、不光滑的。
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完全阶段
达到扩展阶段之后加入盐、黄油，再揉面10-15min就能进入完全阶段。
取面团拉膜检查，可以拉出非常非常薄的薄膜，放在手上能够透出指纹。——这就是“手套膜”。手套膜的出现是进入完全阶段的标志。
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在完全阶段，拉膜时可以明显感觉出膜更有韧性，不容易断裂，出现的小洞更少。
自然撕裂的小洞边缘非常光滑。
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再来一张图感受一下，边缘是不是非光滑！
进入完全阶段，手套膜成功！
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出手套膜的面包的拉丝效果
