天然酵种是小黑小白小黄都没问题,无需提前喂养或回温,直接用上次喂过后放进冰箱里的酵种即可。找一个有盖的容器,在容器里将酵头原料全部混合成粘稠的面团,加盖,室温放置9小时,然后转移至冰箱冷藏34小时(不一定非常精确,根据自己的时间表增减两三小时也可以)。
34小时之后将酵头取出,无需回温,开始制作主面团。将主面团里用到的水加入酵头,均匀混合(这一步用厨房机或面包机的搅拌功能会比较方便,但一定要慢速,混合均匀即可,切勿过度搅拌),在另一个碗里将高筋粉、全麦粉和盐混合均匀,然后加入之前的混合物,全部揉成一个大面团。
面团不要过度揉,混合均匀即可,盖保鲜膜或湿布静置半小时,然后折叠(折叠操作见小贴士),再静置20分钟,再折叠,此时检查面筋是否扩展,如果面筋还不够强韧可以再重复一次折叠+静置的步骤。确认面筋扩展之后,密封室温发酵30-60分钟左右(时间要根据室温进行调整,发现面团有肉眼可分辨的膨胀即可,不要让它膨胀太多),然后转移至冰箱冷藏15小时(过夜)。
将冷藏好的面团取出回温2小时,然后整形(整形操作见小贴士)。整形完毕后盖湿布室温发酵2-3小时,期间预热烤箱至家用烤箱能达到的最高温度(250度左右),至少预热半小时。有石板或铸铁锅的你们都懂,只用普通烤盘也没问题,把烤盘放在烤箱里一起预热。
发酵完毕后割包(一割之后面团表面应该立即绷开,这说明之前整形比较成功),送入烤箱(见小贴士),用自己喜欢的办法制造蒸汽(推荐湿纸大法:https://www.xiachufang.com/recipe/106713408/),不爱制造蒸汽的就算了。立即将烤箱调至220度,烤30-40分钟,中途检查一下上色,如果烤箱温度不均上色过深,可在20分钟之后将温度调至200度。
出炉后放在烤网上冷却至室温,4小时以上吧,然后才可以切开呦~如果一时吃不完(必然的),可以切片装在密封袋里冷冻,冷冻,冻,冻,冻…下次吃之前无需解冻,直接放进烤箱烤至外脆内软(约190度5分钟,取决于切片厚度与预热的充分度)。