64小时天然酵种旧金山酸面包

8.4 综合评分
23 人做过这道菜
越来越觉得做面包不要怕时间长,要给自然充分的时间让它慢慢制造惊喜。如果你以前没有尝试过用这么长时间酝酿一个面包,这个方子会向你证明时间的回馈。
原方来自https://www.weekendbakery.com/posts/san-francisco-style-sourdough-bread/ 确实是我目前发现的最接近我在旧金山吃过的酸面包的方子。作者说他用的面粉吸水性较差,所以我增加了几克的水量。如果喜欢含水量高的面包的话再增加一点点水都是没问题的。

用料  

酵头
100%水粉比天然酵种 24克
85克
高筋面粉 126克
主面团
高筋面粉 264克
全麦面粉 50克
205克
9克

64小时天然酵种旧金山酸面包的做法  

  1. 天然酵种是小黑小白小黄都没问题,无需提前喂养或回温,直接用上次喂过后放进冰箱里的酵种即可。找一个有盖的容器,在容器里将酵头原料全部混合成粘稠的面团,加盖,室温放置9小时,然后转移至冰箱冷藏34小时(不一定非常精确,根据自己的时间表增减两三小时也可以)。

  2. 34小时之后将酵头取出,无需回温,开始制作主面团。将主面团里用到的水加入酵头,均匀混合(这一步用厨房机或面包机的搅拌功能会比较方便,但一定要慢速,混合均匀即可,切勿过度搅拌),在另一个碗里将高筋粉、全麦粉和盐混合均匀,然后加入之前的混合物,全部揉成一个大面团。

  3. 面团不要过度揉,混合均匀即可,盖保鲜膜或湿布静置半小时,然后折叠(折叠操作见小贴士),再静置20分钟,再折叠,此时检查面筋是否扩展,如果面筋还不够强韧可以再重复一次折叠+静置的步骤。确认面筋扩展之后,密封室温发酵30-60分钟左右(时间要根据室温进行调整,发现面团有肉眼可分辨的膨胀即可,不要让它膨胀太多),然后转移至冰箱冷藏15小时(过夜)。

  4. 将冷藏好的面团取出回温2小时,然后整形(整形操作见小贴士)。整形完毕后盖湿布室温发酵2-3小时,期间预热烤箱至家用烤箱能达到的最高温度(250度左右),至少预热半小时。有石板或铸铁锅的你们都懂,只用普通烤盘也没问题,把烤盘放在烤箱里一起预热。
    发酵完毕后割包(一割之后面团表面应该立即绷开,这说明之前整形比较成功),送入烤箱(见小贴士),用自己喜欢的办法制造蒸汽(推荐湿纸大法:https://www.xiachufang.com/recipe/106713408/),不爱制造蒸汽的就算了。立即将烤箱调至220度,烤30-40分钟,中途检查一下上色,如果烤箱温度不均上色过深,可在20分钟之后将温度调至200度。

  5. 出炉后放在烤网上冷却至室温,4小时以上吧,然后才可以切开呦~如果一时吃不完(必然的),可以切片装在密封袋里冷冻,冷冻,冻,冻,冻…下次吃之前无需解冻,直接放进烤箱烤至外脆内软(约190度5分钟,取决于切片厚度与预热的充分度)。

小贴士

折叠:stretch & fold。采用这种办法促进面筋形成是为了避免过度揉面冲淡麦香。操作步骤很简单,就是拉长面团两头,然后叠被子,本质是抻开并折叠面筋。

整形:不论整成什么形状,关键是要让表皮绷紧,绷紧,绷紧!多看视频多练习,有些面包不往高长而是向四面扩展就是因为整形的时候没绷紧,割包的裂口在烤箱里爆不开也是因为没绷紧!同时我喜欢整形时不排气,尽量将第一次发酵时的空气留在面团内,因为我喜欢大气孔!

送面包进烤箱:这一步其实是我每次最紧张的,因为烤箱预热太烫比较危险,但又要速度够快不要让好不容易预热的温度下降太多。如果你用的是普通烤盘(用石板或者铸铁锅的你们大概都有各自的办法啦),我目前觉得比较好的办法是:事先准备一块硬板(金属或木制,耐高温的,比如砧板,当然如果你有披萨铲就完美了),在上面铺上烘焙纸,面团整形完毕之后转移到铺好烘焙纸的硬板上,在这上面进行第二次发酵。准备烘烤时,打开烤箱门,端起放有面团的硬板的一头,将硬板平行送入烤箱内的烤盘上方,然后倾斜硬板使烘焙纸连同面团一起滑落至烤盘上,随即迅速抽出硬板,这样面团就和烘焙纸一起被滑进烤盘上了。

如果追求最大炉内膨胀和耳朵的话,必须要保证烘烤前20分钟内有足够的蒸汽。如果你像我一样没有相应的设备,可以参考我的办法:https://www.xiachufang.com/recipe/106713408/ 这个是我目前发现效果最好的简易蒸汽法。不过如果忽略蒸汽这个环节也完全OK,你的面包一样会好吃的!

参照这个菜谱,大家做出 39 作品

全部39个作品

 

64小时天然酵种旧金山酸面包相关分类

该菜谱发布于 2016-07-27 05:58:25
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