香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》

准备工作1、工具：
黄油刀、陶瓷碗、微波炉或奶锅
厨房秤、量勺
筛网
打蛋盆2个
手持打蛋器
刮板、保鲜膜
裱花袋、量杯、剪刀
玛德琳模具、毛刷
烤箱、烤盘

准备工作2、材料：
1、制作澄清黄油：1.5倍分量的无盐黄油，融化后静置分离，取上层清澈的黄色黄油液使用。

2、鸡蛋与黄油混合容易水油分离，鸡蛋从冰箱取出，清洗后恢复至室温。

开始干活：
1、低筋面粉、泡打粉混合后过筛（A）

2、在盆内混合特级砂糖、转化糖、全蛋，用手持打蛋器混合至浓稠状。（B）
重点为鸡蛋确实混合，但记住不要打发。鸡蛋一旦打发，烘烤时虽然会膨胀，但离开烤箱后会立即缩垮。

在B中加入香草精，混合均匀。（C）
注意，比PH原方，这里我额外增加了一个步骤：
C以筛网过滤，以使口感柔滑。

在C中加入A，用手持打蛋器快速搅拌，混合至粉类完全融合。（D）
注意1：在加入面粉时也不停止使用手持打蛋器搅拌，这样比较不会结块，以完成漂亮的面糊。
注意2：可以手握钢丝网，以减少空气的混入。

D加入澄清黄油混合均匀，状态如图。面糊是比较稀的，如果太稠，考虑一下哪里出问题了。

打蛋盆包保鲜膜，静置10-15分钟。

静置完成后，将烤盘置于烤箱内，以210℃预热烤箱。

用毛刷将模具涂上融化的黄油（分量外），均匀撒上薄薄的一层低筋面粉（分量外），多余的面粉磕掉。

或涂抹沙拉油（分量外），使用沙拉油时不需撒低筋面粉。

如果用硅胶模具，涂黄油不需撒面粉，或者不涂黄油也行，反正花纹不算复杂，脱模问题不大。

将静置后的面糊再次轻微搅拌后装入裱花袋，裱花袋前端开小孔，挤入模具至8分满。
注意1：面糊成品比较稀，裱花袋剪小口比较好控制。
注意2：第一次做，有可能模具和面糊分量不太匹配，千万别勉强，挤到8分就停，剩下的可以挤在纸杯之类的小模具里。勉强挤进去的后果就是淌出来，而淌出来的部分会糊得不要不要的，如果是硅胶模具，甚至模具会被染色。（对，我的模具黑了）

将模具放于预热好的烤箱中层，200℃烤约6分钟。出炉后立即脱模。
注意1：我估摸PH用的模具比较小，所以给出的时间很短，实测乐葵9连，190℃烤13分钟，注意观察上色。
注意2：为了烤出“大肚子”，也可以尝试变温烤，我试过先200烤，大肚子鼓好了，再降到180烤。但是，我家里人看到“大肚子”，问我是不是烤坏了，“都鼓起来了，怎么不平整啊？” /(ㄒoㄒ)/


2016.9.5 加大扇贝9连 上下火180烤15分钟，已经金黄但是没有鼓起大肚子

在开始干活前，准备一份流程图，如我习惯的这样，可以有效减少操作时的失误，方便记忆和操作

虽然我很想像其他人一样，上传自己成果的图片，拍得美美的，现实是——失败！
我决定上传自己的失败经验，供大家参考，我把错误都犯了，小伙伴们离成功就更近一步了

2016.9.5 错误1 原料不对！用了70g蛋黄（做戚风剩的）而不是75g全蛋，用了无水黄油而不是无盐黄油（家里就剩无水黄油了）

面糊混合完成时还好，流动性还可以，静置15分钟后完了，凝固了啊！看图，挤入模具的时候花纹都能站立了

2016.9.5 错误2 模具抹黄油却没有撒粉。买模具的时候描述是不沾的，所以我就大概用手抹了点黄油。

脱模时完了！只有一个是完整的😂

2016.9.5 错误3 蛋糕甩不下来，我一使劲，模具打到自己胳膊上了

仔细看，烫伤还有贝壳的花纹呢
（；￣ェ￣）

当时只是红，现在已经肿起来了，刚出炉的模具真的很烫……

2016.9.6 模具用毛刷刷融化的黄油 撒粉 脱模的情况好一些了 但是 黄油不均匀 在个别蛋糕上留下了难看的油印子

2016.9.6 上火200 下火190 烤15分钟 终于有了大肚子 但是 同一炉 内外侧颜色差别很大 烤箱上色不匀很明显