和菓子：练切（超简单）

最近许多朋友询问关于豆沙的问题，在这个方子里集中说一下。传统的练切皮一般采用日本北海道产的白扁豆（白いんげん豆）为原料，和中国国内产的白芸豆（白インゲン豆）是不同的品种，形状不同，浸泡时间也不一样，豆腥味较小。练切用料单一，追求传统、纯正口感的话建议使用白扁豆。当然白芸豆也是可以的。草莓大福等和点常以白芸豆为原料，因为豆子本身的味道不再占主要地位，基本上被各种花果、可可粉、抹茶粉的味道掩盖了。图中靠上的是白扁豆，扁而短。靠下的是白芸豆，鼓且长。

常见的两种市售北海道产白扁豆：左边富泽商店白花美人豆200g袋装，某宝代购价65元；右边大手亡豆250g袋装，某宝代购价49元。两种口感相似，第二种豆香味稍浓。富泽商店的产品可以从实体店（北上广好像都有）或某宝上的富泽商店企业店、私人代购店购买。

嫌剥豆皮麻烦的朋友可以买干燥白豆粉，加水即可熬煮豆沙。常见的两种市售白豆粉：左边富泽商店白扁豆（白いんげん豆）粉150克袋装，产于北海道，某宝代购价55元；右边500克袋装白芸豆（白インゲン豆）粉，中国产的白芸豆出口到日本加工成粉，某宝代购价125元，便宜大包。

当然也可以买加了糖、寒天的成品白豆沙，常见两种低糖无油白豆沙：左边富泽商店白扁豆豆沙500g袋装，产自日本十胜，某宝代购价95元；右边あんての内藤52度糖白芸豆豆沙450g袋装，某宝代购价75元。不建议使用天朝白豆沙，颜色晦暗、高糖（精）、过于油腻、一大股香精味、防腐剂过多……我曾经买过，加了无数奶粉才让它变成乳白色，但仍然很甜很甜，香精味儿也还是也很浓，做好了谁也吃不成，太齁嗓子。某宝上还有不少小作坊生产的三无白芸豆粉，十几到二十几元一斤，普遍出现陈豆、粉粒过粗、带皮打碎、用其他豆粉代替（如豌豆粉）、颗粒不均（有些大的碎豆块）、有虫卵或成虫等问题。可以看评论，冲出来大多呈浅土黄色。我以前买过冲着喝的二十几元一小罐的豆粉，一点豆香味都没有，反而有股谷物、坚果放坏了的呵喇味。现在想想，不知喝下去多少黄曲霉素。买这些还不如去菜市场买白芸豆回来自己做。（国内也有卖白扁豆，不过市面上较少见。）

做豆沙馅尽量选北海道十勝产的红小豆，或丹波大纳言小豆。买国产红小豆尽量选禾煜等品质比较好的。注意不要买成红豆。

嫌做馅儿麻烦的朋友可以直接购买成品馅。推荐老字号茜丸本铺，有多种品种、不同甜度的细豆沙馅可供选择。茜丸本铺的低糖豆沙不会像国产的那样甜得能把人齁倒。如果您知道有什么质量上佳的国产低糖豆沙馅，欢迎留言讨论。

不方便在官网购买的朋友可以上日亚购买。茜丸是个与时俱进的百年老铺，传统的红小豆馅吃腻了也可以尝尝各种当季水果豆沙馅。（夏季有款柠檬苏打馅我还没敢尝试，总觉得太新奇了。日本人近些年似乎喜欢把各种和菓子洋菓子做成汽水味……吃过的朋友能形容下是什么味道吗……）

有条件的朋友建议买做和菓子专用的纯铜锅、盆来熬豆沙。

找国产代替物的话，有种云南米线铜锅比较接近。

白玉粉（水磨糯米粉）一滴一滴加水揉面团，直到面团比耳垂稍硬。

面团拉伸为长椭圆形。锅里烧水，水滚后放入面团，煮到漂起来再煮两分钟，关火取出。

白豆沙平铺盘中，700W微波炉叮一分钟。

糯米面团与白豆沙放在一起揉匀，平铺盘中，再叮一分钟。

把大面团掰小块，晾一晾，合起来揉匀。反复三、四次直到晾凉。

白面团每25g配红豆沙馅20g，调色、造型。

敬请享用～

二、白豆粉做练切皮。我用的是富泽商店的托米滋白扁豆粉。

白扁豆粉放入锅中。可以看到粉质非常细腻，比太古糖霜之类的细多了。

每150g白扁豆粉加400ml水拌匀。

开小火，边加热边搅拌。

混合物逐渐变稠，介于豆汤和豆沙之间。搅拌均匀，不要让某个局部太干。可以尝一下，是入口即化的口感。

熬至含水量较大的豆沙的状态，吃入口中仍然会迅速化开。

熬成软硬适中的干豆沙，吃起来还是入口即化，不过化得稍慢了一点点，有微微的豆茸感。

盛入盘中，盖保鲜膜放凉待用。加入煮好的水磨糯米面团，揉匀，即为练切皮。