自制卤菜，卤牛腱肉，猪蹄，猪肝，鸡爪，鸡蛋，鸭蛋

香料配方如图。看不见图中字，好吧，被你打败了。我码字给你。香料有，香叶，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包总量60-70克。自己看着配吧。香料在中药房有卖。或者某宝直接购买。

洗干净猪蹄等物件后放入汤锅a，加入水，没过猪蹄等，加入黄酒，生姜片适量。开火，沸腾后关火。热水倒掉后用自来水冲洗，把血水，骨髓腔泡沫什么的冲干净。冲洗的另一个目的是为了猪蹄的口感，让它皮肤紧绷[呲牙][呲牙]此步骤特别适合牛腱肉。

冲洗干净后就是这样了。

另一个汤锅b，（两个汤锅是同时进行的）把香料放料袋里，没有料袋就找纱布，手帕，棉布，有啥用啥，总之，放在布袋子里，不要散开。在水里洗一下。入汤锅b，加黄酒，水，如果有高汤最好，加盐。煮沸腾。开小火。这个锅不关火，一直熬着，注意水的分量要足，因为会不断蒸发。

煮好后是这个色。

炒锅里加入油，冰糖，数量没称，没法告诉各位。适量适量。😉

开火，等冰糖融化，炒成焦糖色。会和温泉一样，咕噜噜冒泡泡。

此时，放入猪蹄等，浑身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。这一步是最后成品色泽好不好看的关键步骤。如果你是超级新手，只要口感不要色感，就请忽略此步骤。此步骤也是强烈考验你家炒锅是不是不粘锅。😝😝图中以牛肉为例。

全部物件沾上焦糖后。如图。

把沾有焦糖的猪蹄等放入香料汤锅里。加入小葱，生姜片，少量生抽，千万别加酱油。卤菜是不加酱油的。盐可以多加，一定要尝到感觉好咸。白糖适量，按个人口味。大火煮沸。之后小火煮。中间搅拌几次，给猪蹄等换体位。

煮沸了。我想说，小葱打结，是个技术活。我打好，葱全断了。还是让它自由散漫吧。😉

提示，鸡爪煮30分钟，猪蹄煮1小时，牛肉50分钟，猪肚35-45分钟，这次没买猪肚。如果这些你通通卤了，那么，请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放最下面，时间最短的鸡爪放最上面。这样就可以先取出鸡爪，最后取猪蹄😌

全部取出后，再次全部放入卤水中，烧滚，关火。盖盖，泡20-30分钟。

取出后晾凉。。接下来说下卤水保存方法。取出所有卤菜后，把卤水过滤。卤料包扔掉吧，别可惜了，不值钱，也就4-5元一大包😏。过滤后重新烧滚，晾凉，放入盒子里，进入冰箱冰冻柜。时间久的话，取出解冻，再煮沸，晾凉，冰冻。我主要是煮卤蛋，每周要烧2次左右，所以就不冰冻，而是冷藏，每天取出烧一滚。卤蛋就泡在卤水里的。卤蛋的蛋黄因此特别香。

说一下卤蛋。我的卤蛋没有和那些荤菜一起做。锅子不够大。不对，应该说菜太多了。哈哈。分两次做。荤菜在卤时，鸡蛋鸭蛋放水里煮熟，热水倒掉，用冷水冲。再泡冷水里。这样剥起来蛋白不会沾壳。剥好的蛋用小刀划成花。荤菜取出后，蛋放入卤水里，大火后小火，煮20-30分钟。之后一直泡着。泡的时间越长，里面的蛋黄越香。

看看，是不是能勾起你的食欲？。。。。。。也有人用卤水烧素菜，比如豆腐，豆腐干，香菇，蘑菇。这些素菜，建议大家取一部分卤水单独另外制作。因为豆制品容易使卤水发酸变质。

之后的每次制作是老卤水加新的水和盐糖，以及少量香料。如此，卤水就成了传说中的老卤水啦。有点像老火锅底料哈😊。这是第二次卤的鸡爪。

这是第三次卤的鸡蛋。。。。还要再泡泡。。。。对于老卤水，我很是纠结。越老的卤水做出来的卤菜，色香味上更好，会一次比一次好。但是，，，，问题来了，如此反复熬制的老汤，对于身体是健康还是不健康呢？我找度娘问过了，各有各的说法。我很混乱。最终没找到权威性的答案。所以，，，，，我的想法是，家庭老卤水使用一个月。一个月后我就扔掉，重新熬制。反正成本又不贵，也可以消除我心里障碍，总觉得会有亚硝酸盐产生。至于色香味和健康方面，总比外面卤菜馆的卤菜靠谱。你们说呢？有什么好的想法和建议给我留言哦。