巴黎甜点老铺的草莓棉花糖

在边长为21cm的烤盘中铺好油纸（如没有此尺寸的烤盘，可以用硬纸折一个边长为21cm，高3cm的正方形纸盒，在纸盒中铺好油纸备用），均匀撒一层炒熟的玉米淀粉备用

在小碗中倒入50g冷水（吉利丁用），把15g吉利丁粉倒入冷水中，用筷子充分搅拌均匀备用

制作草莓糖浆：
70g草莓果泥（如果是自己用料理机打的果泥需要过筛，过筛后取70g使用）、240g细砂糖、50g玉米糖浆（可用水饴或蜂蜜替代）、40g冷水（糖浆用）一起加入深的奶锅中，稍微搅拌均匀后用中火加热至114摄氏度

在煮沸草莓糖浆的同时，把100g蛋白放在无油无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器中速打发至硬性发泡

当草莓糖浆煮至114度时，马上关火并把锅从炉灶上移开，把吉利丁与水的混合物迅速倒入草莓糖浆中并稍加搅拌，之后马上把草莓糖浆和吉利丁混合物缓缓倒入打发至硬性发泡的蛋白中，一边倒入一边用电动打蛋器高速打发，直至整体阻力变强，温度稍高于手温，提起打蛋头，掉落的棉花糖浆会在形成清晰的、不易消失的痕迹

此时可依照个人喜好加入红色色素（不加也完全OK），继续用电动打蛋器把颜色打匀，之后用刮刀把棉花糖浆刮入铺好油纸并撒了炒熟玉米淀粉的烤盘中，用刮板大致刮平表面，用粉筛在表面筛一层炒熟的玉米淀粉，在25摄氏度的室内静置一夜，第二天放在冷冻层冷冻半小时，即可取出切块

切块后，可以按照个人喜好在棉花糖表面裹一层调温黑巧克力，并黏上草莓干