自制米麴（米曲）

淘米，2~3次

视频中说米最好选直链淀粉较高的米，我自己查了一下，直链淀粉高的米煮熟后相对比较干，口感没那么软糯。
我在料理仙姬中看到说第一次淘米和最后吸水的步骤里，最好用井水泉水，用自来水建议使用放置一夜。具体有没有差别我还没实践过。

用水泡米

视频中给出了时间：春秋6~12h
                                 夏3~5h
                                 冬15~20h
担心温度高会影响大米，可以放在冷藏室里

沥水至干燥
在沥水过程中不要通过使劲抖动容器来进行，视频中建议用时 2~4h

将米蒸熟
视频里用的貌似是叫电煮锅，没有这个的可以用锅+蒸隔隔水蒸。
蒸的时候要在垫纱布，视频中建议是大火，蒸汽多较好

种菌种

将蒸好的大米摊在干净的纱布上，待温度降至35、6度时就可以开始，用筛子装上，均匀撒菌种了
撒好后把菌种和大米混匀

放入保温箱里发酵，温度设定在36°
视频里提到可以用酸奶机，效果是差不多的
我个人猜测同理烤箱也可以用来促进发酵，就和做吐司时二发一样

米麴的第一次调整
发酵18~24h后，温度升高，取出米麴，轻轻的搓散结块的部分
同时可以达到适度降温的效果

这时米麴已经开始散发清香，并且大米表面有肉眼可以菌群

调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

米麴的第二次调整
再过5、6时，再次对米麴进行调整
步骤同上一步，这时已经可以看到米麴开始板结了

调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

米麴的第三次调整
几小时后，又一次取出米麴，步骤依旧同上
这时如果发酵得比较好了，就会散发出栗子一样香甜味道
视发酵程度，可能还有第4次调整
调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行最后的发酵

整个发酵过程一般在45h左右
大概就是18~24h 调整第一次
              23~30h调整第二次
第三次因为只说了数小时后，所以只能请大家自行把握。

完成米麴培养
完成时有栗子一样的香甜味道就说明米麴制作很成功，质量很好
最后将板结的米麴轻轻揉散

米麴的保存
·制成后请尽快使用
·阴凉通风处可以存放1~2天
·如果有2~3周不使用，用纸袋装好进行冷藏
·如果有3周以上不使用，用保鲜袋密封好进行冷冻，可以保存1~3个月