焦糖巧克力达克瓦兹杏仁蛋白饼Dacquoise Plénitude《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

准备工作1工具：
烤箱、烤盘、油纸
面粉筛、糖粉筛
刨刀（磨泥器）
打蛋盆
电动打蛋器
刮刀、抹刀
喷雾器、达克瓦兹模具
裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板
奶锅
（巧克力不调温）碗，奶锅或者微波炉，刮刀

注意，关于达克瓦兹模具，我仔细观察，和瓦片模很像，只是更加的厚，材质有金属、硅胶和塑料多种，PH好像用的是透明亚克力的。其实达克瓦兹的面糊和马卡龙面糊很相似，我估计是可以用裱花袋来挤出形状的，如果没有模具就用裱花袋来挤出来适当大小以后，用抹刀沾水，轻轻的压平，估计问题不大。

准备工作2材料：
1、我家是常备马卡龙用杏仁粉，这种杏仁粉很细腻，可以直接过筛的。如果没有杏仁粉，可以用美国大杏仁打粉，不是国产杏仁啊，味道完全不一样啊。打粉时注意，家用料理机过度打，会出油的，达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打，相对可以打得更细一点。

2、干燥蛋白粉是用于提高蛋白的稳定性的，TB有售，一般用于做马卡龙。同理，各种用于提高蛋白稳定性，减少消泡的方法都可以试试。例如，盛放蛋白的盆和打蛋头无油无水，蛋白打发前冷藏，滴少许柠檬汁等等。

3、关于盐之花，TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，一次才0.5g，这得多么强的舌头才能吃出来多么惊艳的区别，土豪请随意。

4、达克瓦兹适合用水溶性蛋白，也就是不那么新鲜的蛋白。简直就是剩余蛋清的好去处啊。
做其他方子时，剩下了的蛋清用保鲜膜密封起来，放进冰箱冷藏，不影响打发。我试过冷藏了三天的蛋清，一样可以打出弹性很好的蛋白霜。
如果剩的多，甚至可以冷冻起来，我喜欢用宝宝辅食盒，很方便，用多少拿多少，要用了就提前放在冷藏室里解冻。
当然，一般情况下怎么可能剩的多，我妈都直接拿去炒西红柿了。
我只有在打算做需要很多蛋清的方子时，才会有意识地攒蛋清，等数量够了就做一次。

5、夹心可以各种马卡龙夹馅都试试。

开始干活：

制作盐之花巧克力（不调温）
（1）巧克力隔水或微波加热融化
（2）拌入盐之花
（3）倒入合适容器，室温放置冷却，时间较长，不要放在冷藏中降温。
这个方子里，盐之花巧克力是用作夹心，可以不调温，如果要调温，操作请看后续《生姜香蕉巧克力蛋糕》方子。或者其他方子里有用剩的，拿来做这个，正好么。

淡奶油从冰箱取出，称重后静置，恢复至室温。

杏仁粉与糖粉，低筋面粉混合过筛备用（A）

将油纸裁剪成烤盘的大小，平铺于烤盘上。
这一步，我建议提前到制作蛋白霜之前，哪怕节约一点时间来减少蛋白的消泡都是好的。

制作蛋白霜。
蛋白放入打蛋盆，加入干燥蛋白粉混合均匀，加入1/3细砂糖，以低-中速的电动打蛋器打发，当蛋白结构开始分解后，改用高速打发。蛋白开始呈现蓬松的状态后，分两次，将剩下的细砂糖加入，打发至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性发泡时，蛋白霜完成。（B）

注意：打蛋白小伙伴们肯定已经比较熟悉了，新手请翻一翻各种技术贴，我这里不多写了。

将A加入B，以刮刀轻盈缓慢的搅拌，搅拌时注意力道不要让打发的蛋白霜消泡。

一定要注意手法，建议新手多看看戚风蛋糕的视频教程，充分理解切拌的动作要领。

将以喷雾器喷湿的模具放置于油纸上。将面糊装入裱花袋，填入模具，分量为稍稍溢出的程度，用抹刀将溢出的部分一次抹平。

没有喷雾器，可以模具沾水，擦去多余的水分。

取下模具，筛上糖粉，糖粉融化以后，再次筛上糖粉。最后筛上少量可可粉。

在烘烤前，轻轻筛上2到3次糖粉，这是烤出迷人酥脆口感的秘诀。在烘烤的过程中，砂糖的结晶较大，产生酥脆的口感。

注意，我觉得这个糖粉应该是纯糖粉，就是白砂糖打的粉，不添加淀粉的，不是防潮糖粉。我没有做过，不太清楚会不会有区别，建议对比一下试一试。

将铺好油纸的烤盘放在烤箱内一起预热，以170℃烘烤17分钟左右。完成后将成品置于网架上冷却。

我在操作类似的饼干的时候，把烤盘放在烤箱里预热，饼干面糊挤在硅胶烤垫上，等操作完成，预热也差不多了，立刻把烤垫放到烤盘上，硅胶烤垫不够硬，在移动的时候还得小心一些，免得饼干变形了。这样真是分分钟逼死强迫症患者啊。

制作焦糖奶油酱。
（1）将细砂糖放入锅中加热，至砂糖融化后冒出白烟时熄火。
（2）少量多次加入恢复至室温的淡奶油，同时以刮刀混合。

注意1：微温的焦糖奶油酱比较好涂抹，如果用的是以前做好的焦糖奶油酱，稍微加热一下用。

注意2：焦糖奶油酱做法可以参考食谱《焦糖杏桃玛德琳》

组合
（1）已经凝固的盐之花巧克力，切片。
（2）将烤好的饼干没有筛糖粉的一侧，抹上温热的焦糖奶油酱，撒上盐之花巧克力片，盖上另一片即可。有抹焦糖奶油酱的面朝上。

以密封容器冷藏保存。食用前自冰箱取出静置30分钟左右回温。保存期限一周左右。