炒河粉

韭黄、绿豆芽各50g左右，韭黄切成大概2~3cm左右的段，绿豆芽摘干净之后泡在水里防止氧化；
香葱两三根，切成大概2~3cm左右的段，和韭黄长度差不多；

腌制牛肉的调味料包括：蒜头两瓣切碎末、老抽一汤匙、生抽一汤匙、白砂糖一茶匙、淀粉一茶匙、番茄汁一茶匙、油一汤匙；
最后炒河粉的油约两汤匙。

1. 处理牛肉
处理牛肉一直是各种牛肉菜肴的难点，不止是干炒牛河这一个菜。我这次抛弃自己的习惯，试了大概四五种新的腌制牛肉的做法，选了「特级校对」系列书籍里面的一个配方，感觉和干炒牛河的风味更搭。

先剔掉牛肉的筋膜，尽量剔干净一点，然后先切块，再逆纹切成大薄片儿。

把老抽、生抽、番茄汁、糖混合均匀做成酱汁，牛肉先拌入蒜末和生粉，然后加1/2汤匙的酱汁进去抓匀，腌制一会儿备用，我是放在冰箱里腌制过夜了。酱汁不要用完！油也暂时先不加进去。
我为什么喜欢这个腌肉的配方呢？首先它没有用蛋清，其实对于家庭制作来说，弄一点点蛋清来处理肉还蛮麻烦的，还得想办法处理掉剩下的鸡蛋也是闹心。

另外蒜末和番茄酱都是我以前很少尝试的腌肉做法，在炒河粉的过程里，蒜末会被爆香，让成品多一层蒜香味儿。而番茄酱乍一看好像有点不搭，其实不会吃到特别明显的番茄味道，只会多一点酸甜风味，更有层次。原配方里其实还用到了「喼（jiē）汁」，我们家不常备就没有用，如果能加上的话，味道层次会更多，超级棒！

2. 处理河粉
这次看到的好几个菜谱，都在对河粉的处理上有一个共同点——那就是事先用调味料抓匀。这很妙呀！完全可以解决在炒制过程中河粉色味不匀的问题呢！！超级棒的tips。处理河粉的时候：
先把河粉抖抖开，黏在一起的河粉条给撕开一下；
然后把上面腌肉用的剩余的酱汁和河粉一起抓匀。

油温和锅的温度都要够高，否则食材放进锅里之后温度一下来，就没有镬气的效果了；
我是把油烧得有点冒烟才放食材，而且全程保持最大火；
不要用锅铲，用筷子来炒，以免把河粉铲碎；
食材的放入顺序应该是盐、韭黄、豆芽、河粉、葱段、牛肉。