芒果奶油蛋糕卷（厚蛋糕卷版）

将5个鸡蛋逐个打开到大碗，将蛋黄用勺子分离出来到小碗。注意蛋白一定要留下最靠近蛋黄的小部分白色，因为是最高蛋白含量的部分。装蛋白的大碗一定要无油无水，且不可以有任何蛋黄。然后将蛋白放进冰箱，稍后可更好打发。

75g面粉过筛，放在一旁备用。烧一些开水，放在铁锅底，关小火，在锅底冒小泡泡的状态即可。将75g牛奶，45g玉米油，15g糖加到另一个大碗中，搅拌均匀，。将大碗座在热水中，保持65度至70度，糖融化后加过筛后的面粉，可分三次加，边加边搅拌匀，形成半透明状的“烫面糊”。注意碗里的液体温度不可过高，否则会将面粉完全烫熟。可以将“蒸架”反过来放在铁锅底，然后将大碗架在蒸架上搅拌，大碗不会直接接触锅底，小火烧水，将锅里的水保持温度70度，这样温度比较好控制。

烫面糊适当放凉后，将蛋黄逐个加入，拌匀，可再加10g牛奶（如不加炼奶）。

将10滴柠檬汁加入蛋白，蛋白用自动打蛋器低速打至“粗泡”状态，加15g糖（第一次加糖，总共加三次），继续打发。

将蛋白打至全部出现白色微小泡沫时，加第二次糖（15g），然后打至蛋白完全为白色泡沫加第三次糖。

加完第三次糖后，继续打发至湿性与干性之间。

打蛋器带起部分蛋白，出现三角小弯钩状态，即可。注意加完第三次糖后要尽量较频繁的停下查看是否已打至目标状态，此阶段很容易将蛋白打过了变成干性，这样蛋糕出来的感觉就没有那么湿润。

用刮刀将1/3蛋白霜放至蛋黄糊的碗，，用“翻切法”将面粉糊与蛋白拌匀。注意一定只能用翻切法，从底部向上翻轻轻拨轻轻压。不可搅拌，不可爆力，动作要快，否则蛋白会跑泡，蛋糕发不起来。

将第8步初次拌匀的蛋糕糊倒回剩余的2/3蛋白霜中，从中心划小半圈从中心向外、从下至上将蛋黄糊与蛋白霜拌匀，注意兜底，从下往上翻切，手法与第8部类似。注意不能将蛋白霜切碎成小块，而是要整大块进行画圈拌匀，否则切碎后会看不到是否完全拌均匀。此步骤手法要轻要快，避免消泡。

蛋糕盘里放上烘焙纸，将拌匀的蛋糕糊向前向后均匀倒在蛋糕盘中（28cm方盆）。用刮刀拔平。然后将蛋糕盘在桌上大力敲几下，排除底部的气泡。

烤箱预热后155度烤25-30分钟。

出炉后将蛋糕模倒扣在晾架上晾凉。倒扣前可先将一张烘培纸铺在蛋糕上色的表面，再倒扣。这样晾凉后将表面烘焙纸撕去即可去掉蛋糕上色的表面。

将干净的大碗以及打蛋器的金属棒加热消毒，然后放在冰冻格冻一会儿，可使奶油更容易打发。在盆中放冰块，将奶油倒进冰冻后的大碗中，加15g糖，用自动打蛋器打发。打至稍微发白有光泽，且成形即可停下。

蛋糕晾凉后翻过来放在烘焙纸上，注意可将蛋糕晾架纹按卷轴平行的方向放，这样会更容易卷。也可以在蛋糕卷开始卷的一头用刀切几行，注意不要切断。这样可以使蛋糕卷更容易卷。

将打发后的奶油铺在蛋糕上，用刮刀抹平。注意200g打发的奶油会有点多，不要全部放，否则奶油会挤出来，卷不好蛋糕卷。铺完奶油后放芒果。

小心将蛋糕卷卷起，可以用擀面杖压着烘焙纸，抵着蛋糕的顶部来卷，可以帮助定型。卷好后将烘焙纸包好整个蛋糕卷，放冰箱冷藏室冻2小时，即可成形。若要冰过夜，可以将保鲜纸包裹整个蛋糕卷，注意要包裹住两端没有烘焙纸的地方。侧面有烘焙纸的地方，要打开保鲜纸，不要完全用保鲜纸完全包裹，否则会有冷凝水凝固在保鲜纸与烘焙纸之间，蛋糕会吸取多余的水分会烂掉。

成型后切块，大功告成。

平行晾架压纹来卷的好处是，会有天然的“小太阳”效果。