Bechamel Sauce【基础白酱】及延伸酱汁

下厨房里面有很多介绍【基础白酱】的做法，大部分步骤清晰但是分量不明确，有些给出了分量但是比例不对。这样做出来的白酱不是太稀就是太稠！或者就是结块了！基本就这三大问题。还有都基本缺了一味重要的香料——nutmeg肉蔻。
今天给大家详细介绍一下【基础白酱】以及以此为基础的一些常用酱料。
各位厨友，干货来了！
要介绍白酱怎么做，那就要先要给大家介绍这个酱料的基础之一Roux！
Roux很难用中文去翻译，大致意思就是油芡糊吧。它是用面粉和油炒制出来的，主要用途是增稠酱汁。在法餐中ROUX的油泛指为黄油，但是在其他菜系中也有用植物油或者动物类油脂的，例如澄清黄油、植物油、煎培根的油。ROUX是三种法式传统酱汁的母汁（mother sauce)的增稠基础：Bechamel Sauce、Velouté sauce、Espagnole sauce。Roux有他特定的比例，面粉和油的比例永远是一比一，不管你需要的酱汁量是多少。然后Roux和liquid的比例基本都是1:10，掌握了这个比例就能解决白酱的浓稠度。如果喜欢稠一点可以介绍liquid的量，相反喜欢稀一点的就增加一点liquid的量。Roux分为四种：WHITE\BLOND\BROWN\DARK，根据你的酱料颜色来决定你ROUX的炒制时间，时间越久颜色越深，搭配的酱汁颜色也相应越深。