爆鱼——上海风味小吃

这道菜很多叫它熏鱼。其实不然，熏鱼和爆鱼外貌很相似，其实工艺不同。本宫写菜谱前先普及一下两者的不同。

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之”

现在制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼。具体用到草鱼或者青鱼的制法，直到清代中叶才出现明确的记载，只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似，一直到了当代不分彼此的“爆鱼”，但是熏鱼的称呼已然畅行天下，而爆鱼的叫法，至今仅见江南一隅。

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，但现在制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，以至于大家开始将两者混为一谈。
现在做法和传统做法有四种区别：
1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。
2、加重了糖的用量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。
3、调味料更为丰富，使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。
4、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小时，会让成品更为饱满多汁。

所以说做菜不必太过拘泥于标准，明白了道理，自然就能举一反三，触类旁通。

远妈做的爆鱼也是根据家人饮食条件限制而调制的，其中的调味料，大家可以适当调整，我会在菜谱中做备注。