卤鸡爪

炒糖色：将大块冰糖加色拉油入锅。用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，用小火炒至深红色时，由大泡变小泡时，加入凉水搅匀，在用小火炒至去糊味，就是糖色。炒糖色必须用小火慢炒。自己多试几次就熟练了，颜色要红发黑，味道在一丝甜和一丝苦之间。有一定的粘稠度，如果炒出来明显发苦，就是炒坏了，如果太甜，就接着炒。此列是1份白糖2份水2份油 如果觉得浓了加水就可以了。
料包用纱布装上，系绳子扎紧。
我配的料包有香叶，姜，香果，桂皮，白芷，白寇，辣椒，黑胡椒，葱
高汤：鸡骨架两个，加五斤水，大火烧开转小火炖两个小时。鸡骨架捞出来扔了。
高汤里加料包，加炒好的糖色，糖色多炒点，试着往里放。
准备盐，鸡精，冰糖加一起是五十克倒入熬好的高汤。
五斤高汤能煮三斤左右的肉类。
买一斤五花三层，开水抄完，扔高汤锅里，大火烧开慢慢放里炖。目的是五花里有脂肪和油，用来增加卤汤的浓度和肉味。
急爪子和鸡翅，属于薄肉，抄完水放高汤里卤不能超过五分钟，就开始浸泡。
其他肉类以筷子能轻松扎进去就是熟了。
适当的调味料：盐，一边放一边搅。慢慢尝汤，味道偏咸就好，第一次的卤汤可以加鸡精提鲜，卤过几次的就不用加鸡精了。
料包卤的时候放锅里，卤完料包要捞出来不要跟肉放一起。会把调料味都泡进卤汤里的。锅里加几个干辣椒和姜，用来压肉的腥味儿。