意式马卡龙

打发蛋白

煮糖水115-119摄式度，视室内湿度而定

煮好的糖水分次加入打发的蛋清中，打到硬，整体降温到温热即停止搅打。冷却备用。

TPT+色粉混合均匀，加蛋清（这里可以使用老化蛋清）用刮刀的直角划8字混拌。其实手法随意，能够让蛋清和TPT拌匀即可。

待意式蛋白霜凉至手温，取1/3敷在面糊上，翻面压拌（第一拌手法不要太讲究），目标是让蛋白霜与面糊充分融合。白色斑驳消息即可。

取剩下的1/2蛋白霜敷在面糊上，用刮刀的直角切拉面糊。从面糊的边缘直拉至中心提刀，重复动作10次/圈（数量不是死的，能快速有效混合又不过度消泡是目的）。接着用刮刀清理盆壁，并将面糊拢至盆中心。操作过程中清理刮刀上沾着物一次，令所有材料混合均匀。

酌情加入剩下的蛋白霜。如果面糊已经表现出稀状，加的蛋白霜要少。反之多。用尽可能轻柔不伤害蛋白的方法混合（折叠，切提…,怎么有致怎么来）。面糊的终级状态大约是细腻、有光泽、可折叠（面糊垂落可在表面叠起而不是马上消失，即有一定的稠度）。

用个细高杯套住裱花袋，将面糊装入袋中，用刮板将面糊聚拢，排气。不建议用手，特别是夏天，手温高，接触面不够大，要反反复复推面糊。

待续……