抹茶戚风蛋糕

分离蛋白和蛋黄，分别装在无油无水干净的盆里，蛋白放入冰箱冷藏，为使蛋黄糊充分乳化，先混合蛋黄糊。

低粉和抹茶粉混合先过一遍筛。在蛋黄盆中加入30g糖，水或牛奶，玉米油，充分搅拌，看不到油水分离就可以了，然后第二遍筛入混合好的低粉抹茶粉，搅拌至顺滑无颗粒。可用按压的手法，不可过度搅拌，以免面粉出筋性。

取出蛋白，35g糖分三次加入，用打蛋器搅打，出现大泡沫时第一次加入砂糖，打发至泡沫变小而均匀时第二次加入砂糖，待泡沫变得细腻，表面刚刚有纹络时倒入剩下的白糖，打至能拉起一个直挺的尖勾，全程大概十分钟，不要打发过度。

现在可以预热烤箱，上下管180度。蛋白放冰箱静置几分钟，是为了检查蛋白霜的状态，几分钟后拿出来看看底部是否有水分离出来，如果有用打蛋器低速搅打两三圈。接下来轻轻搅拌几下蛋黄糊，蛋白分三次加入蛋黄糊，每一次都要混合均匀再加入下一次，搅拌手法千万不要画圈圈！拿刮板用切拌的手法，从盆中间插入，切至盆边，从底部翻起，右手切拌，左手转盆。

把拌匀的蛋糕糊倒入模具，用力震两下，震出大气泡，放入烤箱中层，把烤箱温度调低至165度，30分钟时看一下表面，如果开始上色了盖一层锡纸，动作要快，尽量把烤箱门开小缝，40分钟左右就可以出炉了。

拿出蛋糕，在离桌面十五厘米左右的空中摔一下，为了震出热空气，不用倒扣，等待放凉脱模即可。