榨菜炒空心菜

择空心菜：
洗净之后，徒手掐掉底部一至两个节，至指甲能轻松脆生生掐断的位置为宜；
苏州人的吃法是留茎不留叶，因为空心菜叶子毛毛的，炒榨菜口感不和谐，择菜的时候建议去掉大片、虫蛀、烂疲疲或者一切看不惯的叶子。

切菜：
空心菜切3cm长的小段。太长不宜翻炒，太短口感不佳。

开火炒：
炒锅大火预热，手伸到空锅里有明显热感的时候，加入冷油，然后立即加入切好的空心菜，翻炒，直到菜吸油收缩出汁。
炒的时候可以加入适量热水防止炒焦（直接加冷水容易让油飞溅出来，比较危险）。

加榨菜：
空心菜完全收缩、呈翠绿色时，加榨菜，继续翻炒一小会儿，然后盖锅盖，中火焖一会儿。如果是玻璃锅盖，看到锅盖上水汽凝结，就可以揭盖了。
盖上盖子之前，也可以补加一点热水，防止粘锅。

开盖加盐：
榨菜本身有咸味，所以最后加一点点盐，关火，然后拌匀即可。

连汤汁一起出锅！