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蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细

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ZMMMAKE的厨房  ZMMMAKE
这是从一个烘焙师手中的一个方子。可以做24个，但是因为特殊情况，我用方子除出来做了32个，做法是样，量不一样，照样做吧，不要在意啦，第一次发菜谱，请多指教!



自制红豆沙链接www.xiachufang.com/recipe/102795948/

用料  

中筋面粉（油皮） 225g
糖（油皮） 45g
猪油（油皮） 81
水（油皮） 92g
低筋面粉（油酥） 180g
猪油（油酥） 90g
黑芝麻（装饰） 适量
鸡蛋黄（装饰） 适量
红豆沙或白莲蓉（内馅） 30×24=720g
咸蛋黄（内馅） 24个

蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法  

  1. 油皮部分混合，可以手揉的哦，但我懒呀。不过还是要锻炼一下的呀，我是厨师机揉10分钟，然后再手揉至完全扩展阶段，要扩展阶段才不会破皮，哦，


    也可以把皮随便混匀，静置一小时出膜，可以达到一样的效果

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤1

  2. 其实这个方子很好揉出膜的，像搓衣服一样，然后再使劲摔打，然后盖上保鲜膜，不然会干的

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤2

  3. 油酥混合

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤3

  4. 要均匀哦，不会沾手的啦，软绵绵达。盖上保鲜膜

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤4

  5. 菜市场咸鸭蛋敲开，新鲜鸭蛋敲出来会比淘宝上的包装鸭蛋好，没有买过淘宝鸭蛋，感觉像塑料。蛋黄在流动水上冲一下，把表面的一层薄膜洗掉，才不会腥，滚一圈高度白酒

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤5

  6. 别烤太久了，我的烤箱180度5分钟，个个烤箱不一样撒，只要看到开始微微冒油就马上拿出来啦，不然油流完了你还吃什么呢，而且呀，太熟的话包的时候一用力就散了

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤6

  7. 馅料我推荐广州酒家啦，不太甜，很香，不沾手，好包

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤7

  8. 这个是自己炒的没有市售的那么甜腻

    https://www.xiachufang.com/recipe/102795948/    豆沙链接

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤8

  9. 分成30g一个，原谅我揉的不圆（懒懒的我觉得等一下还不是要包蛋黄再揉圆啦）

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤9

  10. 一份豆沙压扁，这次的豆沙是自己炒的！需要的我我菜谱里找

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤10

  11. 包一个蛋黄

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤11

  12. 收口，揉圆

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤12

  13. 收口完毕

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤13

  14. 油酥平均一个12g，分成24份。油皮18g，分24份

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  15. 油皮包油酥

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤15

  16. 包好，收口，一定要收紧哦

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤16

  17. 擀长

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤17

  18. 牛舌状，温柔一点，

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤18

  19. 温柔的卷起来

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤19

  20. 卷起，松弛15分钟

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤20

  21. 再次擀开

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤21

  22. 可以比第一次稍微长一点点，但是要温柔

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤22

  23. 一样卷起来

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤23

  24. 松弛

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤24

  25. 中间按着，两边收进来，，看图吧，不太好描述

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤25

  26. 差不多就这样

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  27. 压扁

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  28. 包入豆沙蛋黄

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  29. 慢慢收口

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  30. 大概就是这样，有点模糊，

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  31. 翻面就是这样

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  32. 一个个光滑的，没有破酥

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  33. 刷蛋液，，撒芝麻

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  34. 全部做好放在烤盘上，（忘记拍了）刷一层蛋黄，量一下，再刷一层，点缀芝麻，烤箱收下货175度30分钟，如果上色不够就再200度烤至上色

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤34

  35. 超级流油

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  36. 打包送人

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  37. 好玩做了几个迷你酥，其实是和厨友比酥小啦

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  38. 里面还是有料的哦

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤38

  39. 做的紫薯酥

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  40. 非常好吃，自己炒的豆沙

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  41. 嗮一波酥

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤41

  42. 包装就可以送人啦！

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  43. ☀☀☀☀☀☀☀

    蛋黄酥（新手必试，成功率超高，步骤详细）――史上最详细的做法 步骤43

小贴士

1.油皮要揉到位，不要偷懒哈，你可以的
2.油酥包油皮一定要紧，不然擀的时候会爆的
3.蛋黄一定要处理，不然会腥，如果你实在买不到新鲜现敲蛋黄，包装的就提前一个晚上用玉米油放冰箱泡一个晚上（植物油就行）然后过白酒烤一下也是可以的
4.擀皮的时候一定要轻揉，要松弛到位
5.你可以自己做馅，但要炒干一点，不然水份太大烤的时候会爆开哦，
6.每个l烤箱的温度不同，时间方面请灵活掌控。
7.蛋黄要刷两次才漂亮
8.烤好之后凉凉才可以装盒密封，不然会有水汽
9.任何疑问可以找我哦，记得交作业哦，么么哒!

参照这个菜谱，大家做出 61 作品

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该菜谱发布于 2016-09-03 14:29:35
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