潮式月饼 潮汕朥饼

8.0 综合评分
12 人做过这道菜
1,潮汕传统的月饼, 朥饼, 其实就是用猪油做的饼(猪油独唱主角,哈哈), 很酥, 也有点油腻,但是真的很好吃 !
2,创建这个菜单,只是为了算好所有的比例 用料,然后记录下来,以后自己可以用。
3,图片是网上的哈,会上传自己的
4,方子大概是12个 75g 的朥饼。我是饼皮35g 馅40g 我喜欢吃朥饼的皮, 比例大家可以按照4:6(30g:45g)
5,烤箱温度为中层上管180度,下管160度(上200度 下160度)按照自己的烤箱调整,共30分钟(15分钟翻面,换气(扎个小孔), 刷油,再10-15分钟,自己根据饼皮上色调整时间)

用料  

油皮 大约252g
低粉 130g
麦芽糖 13g-15g
猪油 65g
水(温开水0 43g
白酒 3g
油心(酥皮)大约168g
低粉 112-115g
猪油 56-58g
馅料480g
红豆沙/绿豆沙 没蛋黄,480-500g
咸蛋黄 12个(加蛋黄,减去相对的豆沙馅)

潮式月饼 潮汕朥饼的做法  

  1. 先将水油皮中的水、麦芽糖、猪油混合均匀。注意猪油是液态的未凝固的猪油,麦芽糖一定要弄匀,三者充分融合。

  2. 混合均匀后,将白酒倒入,再次搅匀。另外把油皮中的低筋面粉,中间窝状,缓缓倒入液体混合物。先倒入2/3,剩一部分看情况加入,不要一次性倒入!

  3. 从里往外将面粉混合到液体里弄匀,动作要慢。先混合,不要用力的揉面,和好看不到面粉。然后稍微的按压。拌匀后静置15分钟

  4. 然后这个时间我们做油酥,酥心。
    把面粉和猪油混合,揉匀。

  5. 将静置后的油皮分为21g一个,滚圆。油酥分为14g一个,滚圆。
    盖保鲜膜
    将油皮小团按扁,放入油酥小团,收口捏紧,滚圆,盖保鲜膜。

  6. 取一个混合饼皮按扁,用擀面杖擀成牛舌状,用力均匀。
    从上至下 卷起。竖放,按扁,擀成长状,再卷起。盖保鲜膜,静置松弛10分钟。

  7. 松弛的时间我们准备馅料。
    一个蛋黄+任意口味的馅料 / 全豆沙馅=40g
    比例按照你自己的比例来

  8. 去饼皮,中间稍微按压,两头左右往中间折叠,或者往中间收。
    按扁,稍擀成圆形。后包入馅料球,用虎口收紧接口,收口朝下。有印章可以用色素在饼皮盖章。

  9. 放入烤盘中,取猪油或者油,刷饼皮,少的话刷两遍。
    多则是一遍
    有盖章的小心不要弄晕染开,可以淋上一点,不要刷红色部分。

  10. 放入预热好的烤箱,上管180度,下管150-160度,烤15分钟。
    15分钟后取出。将每一个饼翻面,用牙签、叉子在每个月饼中间扎一个洞,透气,然后再刷一次油。

  11. 烤箱调好。再次进入烤箱,
    烤15分钟后取出放凉即可

小贴士

1,面粉都是低筋面粉哦。因为不要让饼皮起筋,影响酥皮的口感。
2,油皮中的白酒是起到酥的作用,我是参照其他人的,应该可以不下,直接换成等量的水。
3,猪油宁多勿少,方子的量已是不能减少的。刷油部分,少可以用刷子刷,喜欢多的话,可以用淋的。

参照这个菜谱,大家做出 13 作品

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该菜谱发布于 2016-09-24 10:02:40
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