摩羯小猫眯
奶黄流心月饼（烤完不易变形的最终版本）
7.8
综合评分
5
人做过这道菜
为自己做着方便留的菜谱，因为这个月饼实在是好吃到没天理。此配方共做50克月饼116个。58个奶黄，58个流心。
可以按比例减少。
2017年心得，
1. 奶黄馅和流心分好后一定要冷冻，充分冷冻，这样才好包。也不容易变形。
2. 最后一次刷酱油水会让月饼颜色更美，但是对口味没有影响。
3. 烤前的冷冻非常重要，能有效的防止月饼变形。
4. 馅料可以多做一些，冷冻保存，解冻后不影响成功率。
5. 流心月饼有一定的残品率出现，主要问题是流心漏出来，原因和饼皮有关，过薄，厚薄不均匀，开裂，馅料包裹不均匀等。出现率大约是二十分之一。努力避免。
6.饼皮制作时按照饼干得做法，黄油稍微打发，蛋液和淡奶油一点点加入搅匀。面团醒发一小时后会比较好用。
可以按比例减少。
2017年心得，
1. 奶黄馅和流心分好后一定要冷冻，充分冷冻，这样才好包。也不容易变形。
2. 最后一次刷酱油水会让月饼颜色更美，但是对口味没有影响。
3. 烤前的冷冻非常重要，能有效的防止月饼变形。
4. 馅料可以多做一些，冷冻保存，解冻后不影响成功率。
5. 流心月饼有一定的残品率出现，主要问题是流心漏出来，原因和饼皮有关，过薄，厚薄不均匀，开裂，馅料包裹不均匀等。出现率大约是二十分之一。努力避免。
6.饼皮制作时按照饼干得做法，黄油稍微打发，蛋液和淡奶油一点点加入搅匀。面团醒发一小时后会比较好用。
用料
| 饼皮 | |
| 黄油 | 720克 |
| 糖粉 | 360克 |
| 蛋液 | 150克 |
| 椰浆或者淡奶油 | 150克 |
| 低粉 | 1590克 |
| 奶黄馅 | |
| 咸蛋黄 | 50个 |
| 牛奶 | 800 |
| 淡奶油 | 800 |
| 鸡蛋 | 30个 |
| 低粉750克 | 750 |
| 玉米淀粉 | 350 |
| 糖 | 900 |
| 奶粉300克 | 300 |
| 黄油450克 | 450 |
| 流心内陷 | |
| 咸蛋黄 | 150克 |
| 黄油 | 120克 |
| 糖 | 90 |
| 奶粉 | 120 |
| 吉士粉 | 10 |
| 牛奶 | 50克（根据内陷稀稠进行增加减少） |
奶黄流心月饼（烤完不易变形的最终版本）的做法
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先炒制奶黄馅，把鸡蛋打散加入糖，打蛋器打匀。再加入液体搅拌均匀后筛入粉类。（黄油和蛋黄除外）
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在平底不粘锅中过筛，加入黄油和压成泥的咸蛋黄。小火炒制。炒到馅料变干成团，继续炒制，期间不停翻动，防止糊底。炒到馅料有点变干，但是还能轻松成团为止。如果炒过了头，捏不成团可以加入少量黄油在加热，翻版均匀即可。
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黄油加糖粉稍微打发。加入粉类搅拌均匀，加入蛋黄末搅拌均匀。最后加入牛奶调节浓稠。流心馅调到液体，流动状态为佳。放入冷冻，半小时后分割成10克一份。继续放入冷冻层，冷冻一夜备用。
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此款月饼皮和馅是五五分。感觉自己要做的大小分割馅料和饼皮。我做的是50克月饼。可以做116个。每个馅料25克，皮25克。流心的，加上流心25克的馅。按照广式月饼的包法开包。
-
办完压模后，放冷冻15分钟定型。此时烤箱230度预热。烤5分钟后取出刷蛋黄水。冷却10分钟，再刷一次，放进烤箱烤10分钟取出，刷酱油水后烤两分钟即可。
小贴士
1.流心月饼烘烤总时间不易超过15分钟，时间长了容易开裂。
2.一定要用羊毛刷子刷蛋黄液和酱油水。硅胶刷子容易把花纹扫没。
2.一定要用羊毛刷子刷蛋黄液和酱油水。硅胶刷子容易把花纹扫没。
