蛋黄酥、香芋酥最后补充内容（黄油版，起酥层次怎样更明显）

用猪油的食谱里，水分来源只有水油皮材料中的水分。

但是用黄油的食谱里，水分来源不仅仅包括水油皮中的水分，还包括油皮油酥中的黄油。（我们用的黄油只要不是脱水黄油都含有水分）。

水分多了，纹路就容易模糊。
所以，用黄油的话，就不要照搬猪油版的食谱！纹路容易模糊！

用黄油的话，油皮油酥水分就要减少一些。（这个很关键！）

如图，左边是照搬猪油版食谱的圈圈纹路。右边是减少7g水量的圈圈纹路。
（很明显，右边层次明显很多。所以右边出来的成品起酥层次也更好看。）

如果你用猪油版的食谱&黄油取代猪油，水油皮中的水分要调低。

例如，做16个蛋黄酥的量，用水量先减少7g。

接着，把所有水油皮材料加到一起，揉成团。
移到垫子上准备揉面团的时候，如果觉得水油皮很干，就加多1g水量，继续揉，让面团把水吸收均匀。
如果还觉得干就再加1g水，再揉均匀，依此类推。

直到水油皮软硬度合适就停止加水。
合适的软硬度指：不会干到边缘粗糙裂开，揉面不会很困难，也不会黏到粘在垫子上扣不掉。

（ps:我给的食谱，水量已经调整过，不建议再减少。步骤二和三针对的是你要调整别的猪油版食谱给的建议，并不是说要在我给的食谱用量基础上再减少用量）。

16个蛋黄酥的量，油酥部分一般需要60g猪油。
如果用黄油替代猪油的话，60~70g之间都可以。
油酥合适软硬度：把油酥放在垫子上，稍用力压一下，只要不会黏到很难扣掉就可以了。

有时候，同一个猪油版的食谱，可能这一次做出来的纹路清晰，下一次做出来的纹路反而模糊了，造成这种情况的其中一个原因是：材料更换。

同一种材料，换了不同牌子，成品起酥层次有可能不一样。

例如面粉、猪油。
不同牌子的面粉吸水性不同，对起酥层次清晰与否有影响。

猪油冷藏以后的软硬程度对起酥层次也有影响。
冷藏30min以后的猪油如果还是软的（类似黄油软化到手指能轻易按扁的程度），那食谱中的油皮/油酥材料中的猪油用量要减少，不然做出来的油皮油酥会很粘手，成品纹路也就不好看。
如果猪油冷藏以后没有软到手指能轻易按扁的话，就不用更改用量。

同一个猪油版食谱，太软的猪油和正常软硬度的猪油做出来的油皮油酥软硬度不一样，间接影响成品起酥层次。

太软太黏手（甚至粘在垫子上很难扣掉那种）的油皮油酥，做出来的层次一定不会好看，所以我们为了避免这种情况，可以减少3~5g猪油量或者减少3~5g水量。

ps:图片为网上找的图。

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下面我总结了一些做蛋黄酥/香芋酥，起酥层次好看的关键步骤8~13。

总共8个关键点。

(1)做抹茶/香芋蛋黄酥或者香芋酥，水油皮一定要揉到出膜，不然容易破皮漏酥。

(2）油皮面团和油酥面团软硬度要一致，并且不能太干或者太黏（例如粘住垫子很难扣掉的情况）。

(3）油皮包油酥步骤很重要！很重要！很重要！（只针对抹茶/紫薯蛋黄酥，原味蛋黄酥忽略）
包得是否均匀直接影响成品顶端是否好看。
具体包法：油皮按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，再包入油酥，用虎口收口（如图，用虎口一边转油皮一边往上推油皮），越推越小直至收口，揪掉多余的皮，收口朝下放好，再接着操作下一个油皮包油酥。

油皮包油酥这一步完成得好与否，在第一次擀开以后，可以看得到。
第一次擀开以后，看油酥在油皮里的覆盖情况。如果基本看不到油皮部分，那恭喜你，包得很好。这样你可以跳过下面第(4)点了。

(4)（其实包得不好也不用担心，因为要操作好多次以后才能包得均匀）。第一次擀开卷起以后，把边缘两端的油皮部分一刀切走，漏酥也不用怕，把它粘合好就行了。

(5）第一次擀卷的要点：
长度到16cm (如图，拇指和食指打开，比“L”的长度），宽度不要宽，要规整。卷起之前把两端擀薄一些。

(6）第二次擀卷的要点：
擀开长度越长，成品圈数越多。要宽。要规整。两端要擀薄些。从边缘油酥多的一端卷起。

（ps:擀开长度建议19~20cm左右就好了，太长反而会层次模糊）。

(7）第二次擀卷并且松弛完成以后，从中间对半切开，看圈圈纹路的清晰程度就可以知道成品圈圈（特别是顶端纹路）是否清晰了。

如果不清晰，下次操作就要调整食谱中油脂（黄油/猪油）或者水用量。

如图为纹路清晰的圈圈。

(8)对半切开以后，压扁（要保证圈圈纹路在中间），反过来，擀成中间厚边缘薄的圆皮。

圆一定要擀得大些，才好包馅。

(8)包好馅收好口以后，蛋黄酥生坯要放在垫子上，双手放在生坯两侧上下上下来回转动。

接着把生坯放在手掌心，另一只手的手掌心放在生坯顶端，划圆圈转动生坯，如右图。

最后，轻轻按扁一下生坯顶端，不然成品顶端会很尖。

香芋馅。
根据@Eeeki小喵叶的香芋酥食谱稍微更改了香芋馅的配方。
那个方子很简单实用，很好，赞一个！大家可以参考下。

我自己因为喜欢香芋的味道，觉得原方芋头味道不够重，被黄油的奶香味盖住了，所以我做了以下调整：
350g 大甲芋头块（去皮后的重量）
100g淡奶油
150g炼乳
30g葵花籽油（类似味道淡的油都可以用）

用时大概1.5小时，其中蒸芋头块50分钟，炒制步骤花了10-11分钟。

具体步骤请看小喵叶的食谱，搜一下就有了。

香芋馅配方仅供参考，具体看个人口味做调整。