水油皮: | |
中筋面粉 | 200克 |
水 | 100克 |
猪油 | 60克 |
盐 | 一小撮 |
糖粉 | 25-30克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 200克 |
猪油 | 100克 |
麻薯: | |
水磨糯米粉 | 100克 |
玉米淀粉 | 30克 |
牛奶 | 180克 |
细砂糖 | 65克 |
黄油 | 40克 |
无豆粉肉松 | 若干 |
京日红豆沙 | 有豆皮的那种 |
首先制作糯米部分,麻薯材料全部混合上锅蒸至凝固,鉴别方法是牙签插入中心位置没有液体即可,后放置手温加入配方里面的黄油开始揉,揉到可以有薄膜出现后裹保鲜膜放一旁待用。这个步骤就不过多阐述,如果不明白请自动搜索雪媚娘皮子的做法作者@牛奶4667
蛋黄部分喷酒液180度烤5分钟.状态是要出油还没有出油的状态,不要等滋滋冒油的时候再拿出来.蛋黄的油都考出来了自然就没那么润了
差不多蛋黄定型即可
不是广告不是广告做豆沙蛋黄我一直用这个,因为里面有豆子和豆皮口感更加丰富,而且水豆沙吃起来比油豆沙更润,这个是经过众多我身边吃货鉴定过的!但是水豆沙就会增加操作难度因为不易成型
一个蛋黄加豆沙馅一共维持在 40克-41克即可.那么问题来了.豆沙很软.黏在手上根本没法弄
1:豆沙提前放冷藏半天
2:你要带上手套
3:在手上涂抹一层植物油即可.这样一点都不粘了很容易就把豆沙裹好搓圆!
4:这时尘封已久的棒棒糖模具终于派上用场了
5:把搓圆的馅放入冰箱冷冻,冷冻,冷冻至硬
接下来做皮子,水油皮的材料混合揉至光滑出膜
水油皮分割成25克每个,如果多一些面可以在分配到每个剂子上
这样皮子有很好的延展性不容易破皮!,水油皮做好后盖保鲜膜放一边醒面
油酥的材料全部混合用手指搓均匀然后攥成团,分割成18~19克每个盖上保鲜膜备用
分完油酥再分油皮,这样分割的时间两个面团就醒好了,不用再特意去醒,尤其量大的时候如果特意再醒就会醒过
面团放在虎口处往上赶收口处捏紧,徒手操作比较方便,手温可以使油皮油酥不至于很快就干硬
取一个组合好的皮用手心按扁,以中间为分割网上擀一下往下擀一下即可,不要来回擀,容易混酥或者把皮子擀破!
擀好后自上而下卷起,按顺序都弄好
按顺序重复一次,取一个长条剂子用手轻轻按压再上擀一下,下擀一下之后卷起以此类推
保鲜膜盖好醒一下
这个空挡把麻薯分割成10克一个包裹在已经冻硬的豆沙馅上
所有步骤都比较连贯,分好后皮已经好了,开始包,肉松选都是肉丝的,不要选渣渣那种口感不好。取一小挫压平放在皮子第一层,然后是馅!
包好刷蛋液撒芝麻烤箱实际温度170-180度35分钟左右!
你看想吃吗
我愿意一层一层一层的剥开你的心