炒豆沙

豆沙馅料用途很宽泛，擅长烘焙的会用来做面包、酥点、月饼等；我常用来做中式糕点，比如糯米的青团、条头糕及松糕等；

红豆我会事先浸泡4～6小时，洗过后浸或浸好了洗都无妨；首先加水没过煮开倒掉两次，为的是去除红豆表皮的涩味；然后再加水正式开始煮...

通常加水量高过红豆一指节，我用的是电炖锅，估计很多人家会用高压锅，要煮多久去问高压锅哈～煮到豆子形状完整，但用手指一捏就酥烂的程度，此时锅里看上去没有水分了，但将锅倾斜还能看到红豆下面的汤汁，这点水分待会儿打泥时需要；若煮得太干，打泥的时候可以加点水；

煮完的红豆可以作多项选择：
A要制作蜜豆的话，加白糖用小火继续熬，直到糖液收干，红豆表面呈现亮色；
B要制作细沙的话（这个制作比较麻烦，如今很少用到，除非特殊需要），将红豆过筛去豆壳，筛出的豆泥用水反复过滤、沉淀，装入布袋吊干，再炒豆沙；
C要制作普通豆沙的话，用手提式搅拌棒将红豆打成泥，越细越好，准备炒豆沙...

接下来就开始炒豆沙了；有条件的可以选一口平时不用来炒菜的不粘锅，或者将炒菜用的不粘锅彻底清洗一遍，避免锅中留下各种食材和调料的味道，比如炒过芹菜、做过咖喱、蒜香、葱油味等...

把打好的红豆泥倒入锅里，刚开始很稀，加热后会产生水蒸气；等水汽基本蒸发后转中小火开始放油，先放猪油炒，分次放入，炒匀后再放...此时豆沙还有很多水分，会黏得到处都是，要尽量将粘在锅边和勺上的豆沙刮下来炒匀；

炒到锅里的豆沙慢慢开始归顺、易成团时，再适当加入食用油，此时的豆沙会呈现出亮色，判断加多少油就以豆沙的亮色为标准，没有亮色表明你太吝啬...

豆沙炒出亮色后可以加糖了，注意火候，小火更妥，避免焦糖化产生苦味；同样分次加入，炒匀后再加，加糖量可以通过试味来调整；糖加入后豆沙又会变稀，需要继续挥发水分，炒到豆沙完全不粘锅就完成了！