这才是洗沙一一自制精细红豆沙(终极修订版)

1，做法简而言之就是两倍水泡豆，三倍水煮豆，打成泥用水缓冲过筛网去皮留沙，加油糖炒制。泡豆的水最好倒掉不用，煮好打成泥最好过筛网滤去豆皮，因为红豆含有皂甙。
2，洗沙也可将水笼头开至最小用长流水慢慢洗。
3，炒制豆沙馅有三种主流做法:(1)，京式制法 先放糖，糖熔化后，倒入豆沙同炒，至快干时，再放油同炒;(2)，广式制法  将生豆沙、白糖，总油量的五分之一放入锅中，用旺火煮沸，边煮边搅拌，至一定稠度后改用小火把剩下的油分多次逐步加入，炒至合适稠度;(3)，高桥式制法 在烧热的锅中放入小部分油，加入豆沙，用文火加热，边炒边逐次加入剩余的油，糖，使其混为一体，炒至合适稠度。油糖分三次下，第一次炒糖色，第二次转色，第三次增味。我多次试验，觉得高桥式炒法最好操作，不易粘锅，中途也不会爆浆，安全系数较高。是最快捷，最安全的炒法，且成品细腻油润。
4，我采用二砂糖(黄砂糖)是因为它的色泽介于白糖和红糖之间，甜度适中，又没有红糖的苦涩味且成品色泽棕红。加点麦芽糖可增加黏度使成品棕红油亮。糖类和糖量可依个人喜好调整，我试了几次，觉得还是按黄金比例0.618来放糖甜度比较合适，并可兼顾中西点的要求。如是蒸煮等发酵面食用馅宜稀软些，烤制用馅宜干硬些。炒沙的油也可用猪油或其他植物油，我觉得花生油比较香。放哪种糖油，可以个人喜欢，我在配料表有备注。
5，炒沙最好用铜炒锅或不锈钢炒锅，不要用铁炒锅。
6.短期内使用可冰箱冷藏保存，暂时不用宜分装密封冷冻保存，用时先放冷藏解冻再取出回温至室温使用。
7.配方中的油糖比例都是根据生豆沙来的，并不是生豆子的比例哈，所以不能说啥油糖比豆子还多太甜之类的，豆沙用于不同的地方对油糖的比例要求是不同的，如果是做蒸制类的发酵面食馅心或八宝饭夹心可以采用前面所列的最低糖油配方，如果是做面包等需要烤制的面食，选中等糖油配方，如果是做月饼，蛋黄酥类的有酥脆要求的点心，要釆用菜谱所列标准配方的糖油比例才不会成品发干粗涩。
9.采用植物油和猪油混合油炒沙，可兼顾色泽和成形黏度，也可单用植物油或猪油。
10.用于制作洗沙的红豆宜选用红小豆，不要选那种细长形的赤小豆，出沙率偏低。