四川泡菜（起卤水篇）

         【起卤水（母水）篇】

所需材料:

大口密封玻璃瓶一个

高粱酒一两

花椒少许

青椒一个(平时当蔬菜吃的不辣的那种青灯笼椒)

盐少许（比我们平时炒菜稍咸一点就行）

具体制作：

一，培养泡菜发酵菌

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即可。

花椒放大约20到30粒左右(3000ml瓶大小)，多一点少一点都没关系。

(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒（或外面卖的1小瓶酒酿里的酒汁液）

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒或酒酿里的酒麴来的。

(3) 放一个青椒进去
  （其他蔬菜,如萝卜、豆角、西芹等的也行,但试过后觉得用青椒最快)。

(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右   
     (可根据气温不同而稍调节)

╭( ′• o •′ )╭☞2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡，可说明发酵正常,待青椒完全变黄后，再放2至3天，就完成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.

泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.


            【注意事项】:

①器皿一定不能有生水或油分！！！！
瓶子内壁必须洗干净，确保无油，然后把生水擦干；或干脆用开水烫一下；或高度高粱酒涮一下都行

②食材绝对不能有生水！青椒或其它蔬菜洗过后，也绝对不能带生水，得稍晾待干才行，没时间也最少得用加盐的凉白开泡上15分钟


③选含水份少的蔬菜,如萝卜(各种萝卜都行),

卷心菜，豆角，青椒，辣椒，西芹，蒜头，姜等。

夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干。

出水多的蔬菜不能用，像西红柿，白菜，黄瓜等

蔬菜必须完全淹没在水里，就是得添加盐水加满到瓶口，然后瓶口先盖上1～2层保鲜膜(最好保鲜膜能平贴着水面)，然后密封瓶口，这样坛里就没有剩一点空气了(建议用有铁圈扣板的瓶子泡制泡菜）。

④判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂。

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,
如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水或油污，或没有完全密封，得倒

（二）开始泡制泡菜

      大概这样历经半个月的培育发酵后，盐水中的酵母菌滋养了起来，已发酵好了的盐水变成淡淡的金黄色，成为“母水”。这“母水”就可以泡泡菜了，但此时的新母水微酸而已，还不够到味，还需历炼若干次。

第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时也可将瓶放入冰箱内。注意 ：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

若盐水不够酸，可从冰箱中取出恢复常温，打开瓶盖，让其发酵一下。

若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入冷白开水和一点盐。有时会见瓶中出现一层薄薄白花，可倒入高度白酒30ml， 或 立即放进冰箱中。

一般说来，可采用芥菜，各种箩卜（最好是带它的皮），卷心菜，豇豆，西芹等，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。 好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。

泡入后，在室温下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤。

      每次泡的时候要把菜洗净，晾干，最好是晾得蔫蔫的，去掉蔬菜本身的部分水分，免得这些水分渗出到盐水中搞坏盐水。

      每次加菜别太多，最好现吃现加，一般是第一天晚上睡觉前加菜，第二天中午或者晚上吃，这样的泡菜甜酸适中，又脆又鲜，被取名为“洗澡泡菜”。每次加菜是加点盐和冰糖，保持盐水的咸度，最好加20～30ml的白酒。

            【注意事项】
泡菜最怕见油，遇到油盐水水面会长出一层白白的东西，叫“生花”，盐水就坏掉了。泡出的菜有股臭味，就不好吃了。所以捞泡菜的筷子必须是没有用过的，平时清洗泡菜坛水槽的帕子也要专用，不要用来洗碗什么的，反正就是最大限度的避免油污。
泡菜酵母菌是在厌氧情况下才会生成乳酸和糖，这样的泡菜才好吃，而那层白白的东西是喜氧菌，一遇到空气就会疯狂繁殖，而其它喜氧菌也会在盐水中繁殖，导致泡菜水腐败，所以隔绝空气是很重要的。

如果“生花”了怎么办呢？一般是往泡菜水里加白酒，也有加入几块新鲜的竹笋或几片紫苏叶的，这样过几天生花的情形就会好转。

每年要清一次坛，把里面的老泡菜啊，老姜啊，最下面的一层沉淀啊什么的用纱布过滤掉，洗净坛子后将泡姜，完整的泡辣椒放回坛中，将过滤后的盐水倒回坛子，加冰糖，第二年的新花椒，盐，记得在坛里留几块老泡菜，再加上新出的辣椒和鲜姜就可以继续使用了。