多村黄教煮
汤种椰丝排包
2
人做过这道菜
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种，通过淀粉糊提升面团吸水度，其目的就是类似于做菜里面的“勾芡”，这样出来的口感更加顺滑和软糯。因此，有两点需要注意：
1. 汤种本身不会令到面包更筋斗，还是需要通过揉搓／摔打令到面团起筋。
2. 混入汤种的面团会比一般面团要湿润和粘手，但如果一味地添加粉头，又失去了汤种面包的原意，因此起筋的过程需要特殊技巧。
1. 汤种本身不会令到面包更筋斗，还是需要通过揉搓／摔打令到面团起筋。
2. 混入汤种的面团会比一般面团要湿润和粘手，但如果一味地添加粉头，又失去了汤种面包的原意，因此起筋的过程需要特殊技巧。
用料
| 汤种材料 | |
| 高筋面粉 | 20克 |
| 水 | 80克 |
| 主面团材料 | |
| 高筋面粉 | 300克 |
| 白糖 | 50克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 吉士粉 | 15克 |
| 食盐 | 少许 |
| 酵母 | 6克 |
| 水 | 120克 |
| 香草精油 | 1/2茶匙 |
| 蛋黄 | 1个 |
| 炼奶 | 30克 |
| 食用色素（黄） | 少许 |
| 室温黄油 | 25克 |
| 椰丝（鸡尾包）材料 | |
| 室温黄油 | 100克 |
| 吉士粉 | 25克 |
| 奶粉 | 25克 |
| 糖 | 45克 |
| 椰蓉 | 35克 |
| 低筋面粉 | 35克 |
| 墨西哥油材料 | |
| 室温黄油 | 15克 |
| 低筋面粉 | 10克 |
| 糖霜 | 5克 |
汤种椰丝排包的做法
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水和面粉的比例为4:1，用中小火煮，期间要用打蛋器一直搅拌。
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混合面糊的黏稠程度是“可以用打蛋器刮起，但迅速滴落”。熄火后，盛起后用保鲜膜包好，放在冰箱放凉，备用。
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先把所有液体的材料混合（除了室温黄油）。
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将所有干粉材料混合、液体混合液体、黄油和汤种用筷子搅拌均匀。
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放入大盆中，然后配上面勾（Dough Hook）用中高速开始混合材料。由于面团的湿度很高，所以大部分时间见到的现象是面勾在提拉面团，不用担心就是通过这样快速的提拉来形成面筋。当面团开始形成的时候，就要降速使面团重新帖服在盆的内壁上。
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完成的面团表面应该是光滑油亮的，虽然面团还是粘，但是表面已经不粘手了。
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椰丝（鸡尾包）材料:
室温黄油，100克
吉士粉，25克
奶粉，25克
糖，45克
椰蓉，35克
低筋面粉，35克
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将所有材料混合均匀即可。
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墨西哥油材料：
软化黄油，15克
低筋面粉，10克
糖霜，5克
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我实际用量是以上的双份，因此悲剧了。
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将材料混合后，打发混合即可。
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在醒发40分钟后的面团两边撒上薄薄的粉头，然后沿着中轴线撒上面粉。
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然后用刀顺着面粉切开。切忌将粉头揉搓到面团内！
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同理，我们将面团分成8小份。
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将面团擀成长条，然后铺上等量打椰丝馅儿。
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然后卷起来，将所有的口封好后，拉成和烘烤容器相当的长条。
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并在长条间喷／晒上生油。
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放入烤箱／室温进行2次发酵，然后将墨西哥油裱在排包的两侧。
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然后在中间区域撒上芝麻。然后扫上全蛋液，在预热到190C／375F的烤箱内，用180C／365F烤20-25分钟。
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期间烤到15分钟左右就要观察表皮的上色情况，如果表皮已经上色完毕的花，就要及时用锡纸盖上，再进行剩余时间的烤制。
在出炉后的面包表面上立马刷上一层薄薄的蜜糖水，再用锡纸包住闷5-10分钟。接下来就可以脱模和晾凉了。
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汤种面包的特性就是非常的软，放在冷藏室4-5天都可以。
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小贴士
对于北美的朋友，我有以下2点经验可以分享：
1. 可以翻查一下你家烤箱的说明书，看看有没有Proof／Proofing（发酵）这项功能。如果有，就可以在室温比较低的情况下大大降低发酵所需的时间。由于烤箱最终都需要烤制，因此发酵过程不会浪费过多的电。
2. 如果是在costco买的那种1公斤装的椰丝（Coconut Flake），在制作椰丝馅儿前要用刀剁得再细一点才好进行下一步工序。
1. 可以翻查一下你家烤箱的说明书，看看有没有Proof／Proofing（发酵）这项功能。如果有，就可以在室温比较低的情况下大大降低发酵所需的时间。由于烤箱最终都需要烤制，因此发酵过程不会浪费过多的电。
2. 如果是在costco买的那种1公斤装的椰丝（Coconut Flake），在制作椰丝馅儿前要用刀剁得再细一点才好进行下一步工序。
