下厨房用户_agsqe
如何做好一张千层皮（包子店大叔方子）
8.0
综合评分
6
人做过这道菜
千层，可以随着夹心或者包法的不同可以分为榴莲千层
用料
如何做好一张千层皮（包子店大叔方子）的做法
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把黄油以外的东西倒入一个干净的锅
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把柠檬汁挤进混合物里面
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加入黄油，黄油要分开放是为了让黄油在室温的条件下软化一下，刚从冰箱里面拿出来的黄油是硬的，混合不了
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把东西搅拌均匀，然后过筛，大家看到搅拌完以后还没有过筛之前会有很对多很明显的颗粒，这些颗粒不要怕，过筛以后就没有了
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把全部的面糊倒入筛子以后，用刮刀按压，实际上是把颗粒都压碎
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第一次过筛以后，你会发现颗粒明显的小了，过筛的步骤重复几次，我一般4次左右
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过完筛子以后就到了煎皮了，煎皮可以用明火，也可以用电磁炉煎，可以的情况下用明火，因为明火可以灵活的处理发热点，哪个地方没有干就把火移到那里去，开最少火，由于我的工作室不能用明火我用的是电磁炉，我煎的时候我是用煲汤功能的，1200W，大概是我的勺子半勺的量为一张（煎皮要注意的地方我放在贴士里面了，因为内容是在有点多）
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煎好的皮一定要平放，要不然等皮凉了以后叠起来的地方就定型了，打不开了
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煎好的皮要用油纸盖住放凉，免得皮失去水分变干
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放凉以后用模具切成你想要的那个尺寸就好了
小贴士
1.煎皮煎得好有两个地方要注意的
第一个是温度，温度过高流不动，温度过低不凝固皮容易回到中间而且会产生狗牙
第二个是煎盘摆动的幅度，一定要够大，因为锅的余温够的情况下，面糊越快填满煎盘越好，多余的面糊可以倒回锅里
2.有很多朋友在煎的时候很容易把皮的一面煎糊了
我的方法是，第一张皮不管他，让背面煎到糊一点也没有关系，然后用刮刀快速的铲下来，然后马上倒入面糊，晃动煎盘让面糊完全覆盖煎盘，然后把多余的面糊倒入锅里，然后放到电池炉上，第一张皮我一般是不要的，因为那只是用来给你观察炉温的，第二张开始就要进入节奏了，第二张可以以后我会快速的铲下来，然后马上重复倒入面糊的步骤，然后把煎盘放上电池炉，然后我就把之前铲下来的那张皮摊开，摊开以后第三张皮就可以了，就可以重复以上步骤了
第一个是温度，温度过高流不动，温度过低不凝固皮容易回到中间而且会产生狗牙
第二个是煎盘摆动的幅度，一定要够大，因为锅的余温够的情况下，面糊越快填满煎盘越好，多余的面糊可以倒回锅里
2.有很多朋友在煎的时候很容易把皮的一面煎糊了
我的方法是，第一张皮不管他，让背面煎到糊一点也没有关系，然后用刮刀快速的铲下来，然后马上倒入面糊，晃动煎盘让面糊完全覆盖煎盘，然后把多余的面糊倒入锅里，然后放到电池炉上，第一张皮我一般是不要的，因为那只是用来给你观察炉温的，第二张开始就要进入节奏了，第二张可以以后我会快速的铲下来，然后马上重复倒入面糊的步骤，然后把煎盘放上电池炉，然后我就把之前铲下来的那张皮摊开，摊开以后第三张皮就可以了，就可以重复以上步骤了
![[包子店大叔]酥皮奶油泡芙](https://i2.chuimg.com/e30b4a2271a411e7947d0242ac110002_1280w_960h.jpg?imageView2/1/w/235/h/138/interlace/1/q/75)
