可可卷

·鸡蛋请尽量选择日期新鲜的鸡蛋。不新鲜的鸡蛋打发出来的蛋清状态不会好，而且腥味会很重。对于鸡蛋腥味敏感的人可以在蛋黄糊里加适量香草精或者少许的朗姆酒去腥味。
·我用的可可粉牌子是法芙娜的。
·对于经常出现的蛋糕开裂的原因大部分是源于温度。温度高了蛋糕体过干那么就很容易造成蛋糕表面开裂。菜谱里给出的温度和时间只是一个参考。因为每个人家里的烤箱牌子不一样大小不一样温度也不一样，所以烤箱需要磨合的一个过程。想要一个最合适自己家烤箱的温度和时间只有不断的调试。
·蛋黄糊和蛋白霜的质量也是影响蛋糕口感和是否开裂的关键。蛋白打发的程度不足那么蛋糕就没有支撑力吃起来就会没有膨松的口感，打发过头了不容易和蛋黄糊混合，在卷的过程中也很容易造成开裂。蛋黄糊的液体量和粉量的平衡也很重要。
·冬天很干燥，所以我会稍微的增加一点水量来保持这个平衡。这个加减的程度控制在5g上下就差不多了。
·对于操作手法，我个人觉得是没有一个硬性的规定的。每个人都有一套自己习惯的手法。这个操作手法是基于经验得出的，所以我在这个菜谱里面所说的手法也是一个参考。例如蛋黄糊是应该划十字拌还是划圈都是没有问题的。打蛋白的时候是一次性加入白砂糖还是分几次也是同样的道理。但是蛋黄糊和蛋白霜混合的时候只有一个正确答案那就是上下翻拌，不可以划圈。
·拌好的面糊从高处倒入可以处理掉一些没有拌匀的大气泡。
·如果是蛋糕卷吃起来口感并不会太干但是卷的过程开裂了那么就检查一下自己的卷法正不正确。我个人觉得O形卷是要比の形卷要更好卷的。
·用不用硅胶垫或者硅油纸纯属于个人习惯。如果怕脱模不顺利就提前裁好硅油纸。
·内陷是20g的糖粉加300g的淡奶油打出来的。这个量适合做O形卷，如果是做の的话奶油量会有点多。你也可以自由选择自己喜欢的各种夹馅。