原味酥皮泡芙

先做酥皮。3种材料混合均为，能够成团即可。我喜欢将黄油室温软化，带手套捏黄油至软；切小块，坐温水上拌拌；用微波炉叮30秒，取出翻个个，再叮30秒，重复至软……方法挺多的，软到可以轻易在油表面按出指印即可，不要热过头化成液态。酥皮做好包保鲜膜，或油纸或别的东西，主要是防止它失水变干。接着放进冰箱冷藏，40分钟、1小时……或隔夜，大家可以试试口感有什么区别，选择你喜欢的记录下来。静置后将酥皮擀成薄片，我喜欢1毫米左右。很多配方说2-3毫米，你可以选择。放在冰箱里直到泡芙面团挤好，再拿出来切成比泡芙大一号的圆片，盖在上面。
泡芙面糊挤成5⃣️公分直径约立体圆，酥皮用大一号的切圈。

等酥皮静置变硬后咱们来做泡芙面团。将（水+盐+黄油）煮开。加热的同时将低粉过筛。然后将面粉持续倒入（）部分中，用蛋抽快速搅拌，成团不见干粉即可。面团回炉再次中火加热到锅底有层薄面膜。注意几点：1、用厚底锅（容易控制），但不要用不粘锅（不粘锅不易判断状态）；2、不停翻炒，但不要把那层膜铲起来混入面团中；3、有薄面膜就可以了，不要炒到带焦色。离火。喜欢旁边放块冷毛巾，锅放在上面，降温。
等面团降到50度左右（避免温度过高将蛋烫熟），将蛋液分次倒入其中，拌匀。每一次都要拌到充分吸收才加下一次。我喜欢用刮刀拌，觉得蛋抽会团住面团。蛋液的用量会因面团吸水程度而调整，主要看状态。用刮刀舀起充分多的面糊，翻转90没，面糊缓慢垂落，最后会在刀上呈现倒三角的状态即为合适。判断面糊状态应在面糊还有温度时进行。注意：倒三角状态也是个区间状态，有时相对稀，有时相对稠。对泡芙可能会产生的影响见页首浅见，大家体会下。
立即装袋。裱花袋配大号圆花嘴（没有也无妨），装入面糊，在烤盘上挤5⃣️厘米的圆。技术要点：花嘴不要紧贴烤盘，边挤边稍向上提起，等挤到5⃣️厘米时停止挤，花嘴转小圈（类似画个逗号）收尾。顶上端正地盖大一号的酥皮（圆形），不要太用力压面糊。

平炉（SINMAG)已提前预热，180/180。烘烤温度180/180，20分钟，泡沫芙已长高定型，期间绝对禁止开炉门。因为泡芙就是要借力水蒸汽膨胀。泡芙底部已上色。转火150/150，约25分钟，将内部烤透。温度要根据泡芙的状态调整。如：表面上色太浅，可提高上火。底部着色太重，可降下火。出炉待凉。密封冷藏保存或冷冻保存，夹馅前烤烤，令表皮恢复干脆。

制作卡士达奶油馅。
牛奶煮沸，约80度左右（有它科学道理，有兴趣的同学百度）。同时将鸡蛋（可换成等量蛋黄，味更浓）加糖搅拌至色变浅（有的地方描述为“变白”），分次将过筛的玉米淀粉拌匀（量少时我是一次性倒入的，也能拌匀），过筛确保无残粉团。将1/2热牛奶冲蛋糊，快速搅拌。再次过筛，与剩下的1/2热牛奶混合后再次加热（中火比容易掌控），适当搅拌。当变稠时快搅，中心和边缘都要搅到，防止糊底。太热时也可将锅离火快搅，再上火煮。反复几次，到蛋抽可以舀起，但下垂落形成倒三角时离火。
将卡士达酱倒入容器中，震盘（可助去热气）几次，坐冰，表面盖保鲜膜（保湿），也可以在表面镇冰（助快速去热，让口感更好）。冷藏40分钟以上。待用。
将淡奶油加5%～10%糖打发到立笔直尖角（因为卡士达酱稠，淡奶油配合它时需打得硬一点。还是细腻的呦。有人会打成尽渣状，小心了哈。）
卡士达酱从冰箱中取出，搅打恢复细腻状。取1/3打发淡奶油与之拌匀，手法随意，勻是目的。再与剩下的淡奶油拌匀。状态是细腻，有适当稠度的。
裱花袋、泡芙嘴或圆嘴，装上馅挤到🈵️。
馅挤好后马上吃，皮是酥脆的，馅是细腻冰凉如冰激凌。

补充图：面糊的硬度要以能承载酥皮的重量为宜。如果酥皮一放上去，面糊明显变扁塌，请减少蛋液用量。