法式马卡龙

失败了太多次，心疼杏仁粉啊，而且也不喜欢杏仁粉的味道，这次就打算用低粉代替试练手，没想到也是成功的。
杏仁粉、糖粉、可可粉（我用了色素，所以把5克可可粉也换成了低粉，也就是35克低粉+糖粉）混合过筛，不要偷懒，很重要哦

砂糖分三次加入蛋白，打到硬性发泡。差不多打好的时候加一滴色素。（加得早了会越打越浅）
关于蛋白，原方说不用太纠结，但我之前都用新鲜蛋白，都没有成功。这次用了老蛋白（正常是2-7天之间最好，我这是四天滴），不知是其他原因，还是蛋白的因素，个人觉得，如果不是很着急，还是用老化蛋白比较保险吧

蛋白一定要打硬，就是那种细腻，亮亮的，挺挺的，容易抱团在打蛋头的状态。虽然蛋白打得过硬也不好，但是新手建议还是打硬些成功率会更高

取1/2的蛋白与tpt混合。开始很干，不太好拌，可以先切拌，到了没有干粉的状态，再翻拌，尽量不要消泡，不要压拌。

再加入剩余的蛋白，翻拌，记得一定要拌匀，拌至飘带缓慢落下，太快落下就是比较稀了，做出来的马卡龙会很薄。马卡龙的面糊判断标准就3个字，亮粘稠。
新手做宁可稠一点也不要稀！！！

装入有圆口的裱花嘴的裱花袋7064或7066，挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上，挤的时候裱花嘴口要垂直，这样才会挤出来均匀的马卡龙。顶部有小尖尖也没关系，自己会摊平，或者用小毛刷稍微平整一下。
只要面糊状态好，马卡龙表面是不会有气泡的，也就不需要震盘，而且烤汉堡马的时候也不需要震盘。如果有气泡可以用牙签挑破。（我的粉色那盘由于紧张，拌面糊时没有分两次，一股脑都倒进蛋白里了，所以面糊状态不好，很多气泡，用牙签挑开后表面就很多小刺刺。黄色那盘面糊状态好很多，几乎没有气泡）

放入烤箱发酵档，烘大约20分钟-30分钟
这盘黄色的我烘了大约有30分钟，之前还做了一盘粉色的，比黄色小些，烘了25分钟。一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手以及有层结实的膜，往下按时有阻力，一定要抹顶部来判断，一定要抹顶部来判断，重要的话说3遍！法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些，而且壳要比意式的稍微硬一些才可以！！皮一定要有硬的感觉，法式晾皮要结实！！非常重要，非常重要！！！

@天使vivi烘焙 原方使用的是升温烤法，就是皮晾好后，直接从发酵档打至烘烤模式， 烤箱大约设置在170-180度吧，上下管加热，因为烤箱不是特别准，温度真的要靠自己来磨合，中下层，烤了约14分钟。也可以使用烤箱预热法，大约烤箱预热150-160度，烤13分钟左右即可。以裙边回落再烤2分钟为标准。
由于我不知道vivi的烤箱是否有温差，她的烤箱设置170度时实际温度是多少，保险起见我还是用了预热法：我的海氏烤箱，考虑到小烤箱温度偏高，我设了150度，中层烤了15分钟，结果粉色的那盘稍小的正好，而黄色那盘稍大的有几个就粘底没熟。

​出炉后，立马把玻璃纤维垫从烤盘拿出来，看状态还不错吧：裙边ok,有一定的厚度，虽然没有达到汉堡马的厚度，但是比起普马还是厚很多，底部也平平滴

夹上自己喜欢的内馅：我觉得马卡龙比较甜，所以我喜欢用微苦的巧克力：奶油奶酪：淡奶油=1:1:1（各50克）， 中和一晚上就可以吃啦
马卡龙储存：马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1一个月。
在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味！