旋律の小七度®
自制粉肠
7.7
综合评分
13
人做过这道菜
用料
| 猪肉 | 1000g |
| 生抽 | 100g |
| 五香粉 | 2g |
| 芝麻油 | 33g |
| 葱末 | 63g |
| 姜末 | 18g |
| 淀粉 | 370g |
| 花椒水(10g花椒) | 800g |
| 盐 | 20g |
| 肉蔻粉 | 2g |
| 红曲粉(可选) | 5g |
| 大蒜(蒜香可选) | 5颗 |
自制粉肠的做法
-
猪肉切丁，用冷水浸泡，排出血水后搅碎。
-
将肉馅加入酱油、精盐、五香粉、肉蔻粉，搅拌15分钟。继续加入花椒水、淀粉搅拌，再放入芝麻油、葱沫、姜末再搅拌成馅。
-
将馅灌入肠衣，放入90℃水中煮30分钟。
-
煮的技巧:不要让水沸腾，不要盖锅盖，否则肠衣会裂开。怕掌握不好火候可以用蒸的。
上色技巧:可以用空锅垫上锡纸，放茶叶和糖，再架上笼屉或者筷子来架空香肠，等开始冒烟后小火熏5分钟后关火再闷3分钟。
灌肠技巧:把肠衣整个套在灌肠器或者漏斗上，不好弄可以在管子上摸点油。香肠不要灌太满，8成就好，否则煮会膨胀裂开。 -
ps:图片中是最近用鸡肉做的(1.5倍红曲粉)，没做熏制外皮上色。补上一个成品，不算太成功，搅拌的不够上劲，所以口感比较松软。放凉吃估计会好一点，搅拌一定一定一定要上劲。否则不会有q弹的感觉。
以上原料大概可以灌五到六路猪肠衣。品牌不同有可能长短不同。
如果煮出来的香肠很松散是因为搅拌的时间不够，一定要搅拌上劲口感才会好。
小贴士
ps:当初写这个配方只是想记录一下留着自用，没想到会有人喜欢，所以现在补充点心得。
第一:做香肠的过程中先烧水到70°左右关火，做好的香肠先放进去定型。
第二:新手制作先少量尝试，用半斤肉先试试，品牌不同的调料做出来肯定有细微差别。香肠别灌太满，大概量是买肠衣送的工具的1.5管做一根肠衣(一米左右的肠衣)。做出来虽然不饱满，但至少不会破，也不会流失味道。熟练制作之后可以用2管肉，做出来的比较美观饱满。
第三:煮香肠的水中可以加入适量的盐，葱姜，料酒，八角，避免肠衣破裂后鲜味随着水煮而流失。
第四:淀粉可以和花椒水先调和成水淀粉，分5次加入。一定要把肉搅拌上劲，过程比较累，家里如果有面包机可以用它来辅助搅拌。
第五:酱油别用老抽，我用的生抽，黄豆酱油大概可能也可以，淀粉我是有啥用啥，也没看是玉米的还是土豆的，红曲粉建议要用，量可以适度调整，品牌不同调出的颜色会有差异。
第六:香料随着手法和厨艺的程度进行diy，例如网上那些10几种香料配的炖肉配方，打碎放入布袋之中泡水，取代花椒水。
第七:众口难调，实际操作还是要看手法和个人口味，对配方有怀疑的建议别轻易尝试了，现在肉挺贵的，做起来也挺累的，还是去超市买现成的吃比较方便，自己动手做料理只是日常兴趣和生活情趣。
第八:刚刚突发奇想做了个鸡肉肠，图在上面。家里有烤箱的可以试着用网格烤架（非托盘）200°烤10到20分钟，然后翻面再烤10到20分钟，一是上色，二是烤干多余水分，肠衣更脆。
第九:分享一句一位顶级厨师的名言:做菜的过程就是， 有味使其出，无味使其入。
随着厨艺的慢慢进步，我觉得此话适用于各类菜系。最后祝大家吃的健康。拜拜
第一:做香肠的过程中先烧水到70°左右关火，做好的香肠先放进去定型。
第二:新手制作先少量尝试，用半斤肉先试试，品牌不同的调料做出来肯定有细微差别。香肠别灌太满，大概量是买肠衣送的工具的1.5管做一根肠衣(一米左右的肠衣)。做出来虽然不饱满，但至少不会破，也不会流失味道。熟练制作之后可以用2管肉，做出来的比较美观饱满。
第三:煮香肠的水中可以加入适量的盐，葱姜，料酒，八角，避免肠衣破裂后鲜味随着水煮而流失。
第四:淀粉可以和花椒水先调和成水淀粉，分5次加入。一定要把肉搅拌上劲，过程比较累，家里如果有面包机可以用它来辅助搅拌。
第五:酱油别用老抽，我用的生抽，黄豆酱油大概可能也可以，淀粉我是有啥用啥，也没看是玉米的还是土豆的，红曲粉建议要用，量可以适度调整，品牌不同调出的颜色会有差异。
第六:香料随着手法和厨艺的程度进行diy，例如网上那些10几种香料配的炖肉配方，打碎放入布袋之中泡水，取代花椒水。
第七:众口难调，实际操作还是要看手法和个人口味，对配方有怀疑的建议别轻易尝试了，现在肉挺贵的，做起来也挺累的，还是去超市买现成的吃比较方便，自己动手做料理只是日常兴趣和生活情趣。
第八:刚刚突发奇想做了个鸡肉肠，图在上面。家里有烤箱的可以试着用网格烤架（非托盘）200°烤10到20分钟，然后翻面再烤10到20分钟，一是上色，二是烤干多余水分，肠衣更脆。
第九:分享一句一位顶级厨师的名言:做菜的过程就是， 有味使其出，无味使其入。
随着厨艺的慢慢进步，我觉得此话适用于各类菜系。最后祝大家吃的健康。拜拜
