浅谈在烘焙中黄油的使用

浅谈在烘焙中黄油的使用

      我们在做烘焙时会用到黄油，黄油的软化和打发是有技巧的。

       首先我们来说黄油的软化：
       黄油一定要软化到位，黄油软化的程度不同，做出来的食品口感就不一样。有的需要稍微软化，有的需要能按上手印，有的需要一按到底，还有的需要微微的出一些油的液体，还有的需要完全融化为液体。

       我们再说一下黄油的打发：
       黄油的打发是技巧的关键，在使用中黄油的打发也是分几个阶段的，有的食品需要搅打顺滑，就是没有颗粒；有的需要稍微打发，也就是颜色稍微变白，开始出现纹路，微微的有一些膨胀，但膨胀不是很多；还有的需要完全打发，完全打发状态是颜色稍微变白，纹路呈现羽毛状，稍微膨胀，成蓬松状，仔细看我们可以看到黄油内有很多均匀的细小的气泡，这就是完全打发状态。如果继续打发就是打发过度，黄油内会有很多粗大的气泡，而且分配不均匀，打发过度的黄油，不适合做任何的食品，因为打发过度的黄油不管做出来的是什么食品都会十分松散，非常容易碎裂，捡拾不起来。还有一种状态就是黄油融化为液体，这种状态是不需要打发的。

       最后我们再来说一下黄油在打发过程中如何添加其他食材。黄油在打发的过程中会添加一些砂糖，糖粉，鸡蛋液，牛奶，奶油等一些食材。

       首先我们来说砂糖和糖粉的加入：一般砂糖和糖粉是在打发前期加入的，这是有原因的，因为糖能够促使黄油的打发，并使其保持稳定。再加入砂糖和糖粉时，我们要先把黄油搅打顺滑，加入砂糖和糖粉后不要急着开动打蛋器，先用打蛋头把糖粉和黄油搅拌在一起，不然会有很多颗粒飞溅。一般砂糖和糖粉我们都是一次性加入的，其中砂糖在黄油中不太容易融化，如果后期不加入大量的液体，制作出来的食品会有砂糖的颗粒感。加入砂糖和糖粉之后我们就可以稍微打发了。

       我们说一下鸡蛋液的加入：鸡蛋液是一定要分次加入的，而且每次不能加入太多，一定要使加入的鸡蛋液和黄油充分融合以后再加入下一次。不然这时就会出现油水分离的状态，我们可以看到在鸡蛋液上会飘着很多薄片状的油脂或出现一些颗粒状，这就是油水分离了，如果程度不是很严重，我们还可以进行补救，如果出现了大量的颗粒和液体基本上就是打发失败，不能做任何食品只能从头再做一次。

       牛奶和淡奶油的加入和鸡蛋液是相同的，一定要严格操作，不然同样会出现油水分离的状态。在液体黄油中加入鸡蛋液，牛奶和淡奶油是不会出现油水分离的，也不用顾忌他，直接加入搅拌均匀就好。