levain酵头 | |
活跃天然酵种(百分百粉水比) | 20克 |
高筋粉 | 40克 |
水 | 40克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 200克 |
奶粉 | 15克 |
细砂糖 | 38克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 45克 |
酸奶油 | 125克 |
干酵母 | 2克 |
制作levain酵头:天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。
这一步即使发过头也没事的。我做过好几次了,一次23度室温发了21个小时,一次是24度发了13个小时,还有一次室温发了一晚上又冷藏了好几个小时,都可以没什么区别。
酵头与主面团材料混合,揉到完全,拉开的膜薄有韧性。
28度左右进行基础发酵到两倍大。
不用排气,均分三份。滚圆收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。
入预热170度烤箱下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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柔软香甜。