酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)

8.0 综合评分
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上次做的酸奶油巧克力大cookie蛮好吃的,突然想用酸奶油做个吐司试试,应该也好吃。
酸奶油做法非常简单,和酸奶一样,例如150克淡奶油,加15克酸奶,搅拌均匀,28度左右室温发酵8到12小时到凝固就可以了。

Ps,没有天然酵种的话就用波兰种代替,50克高筋粉,50克水,1克干酵母发酵到塌陷就好了,波兰种室温发酵,或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看小帖士!

用料  

levain酵头
活跃天然酵种(百分百粉水比) 20克
高筋粉 40克
40克
主面团
高筋粉(金像) 200克
奶粉 15克
细砂糖 38克
3克
鸡蛋 45克
酸奶油 125克
干酵母 2克

酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法  

  1. 制作levain酵头:天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。
    这一步即使发过头也没事的。我做过好几次了,一次23度室温发了21个小时,一次是24度发了13个小时,还有一次室温发了一晚上又冷藏了好几个小时,都可以没什么区别。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤1
  2. 酵头与主面团材料混合,揉到完全,拉开的膜薄有韧性。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤2
  3. 28度左右进行基础发酵到两倍大。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤3
  4. 不用排气,均分三份。滚圆收口向上。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤4
  5. 不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤5
  6. 卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤6
  7. 再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤7
  8. 翻面后卷起2.5~3个圈。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤8
  9. 收口向下,排入吐司模。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤9
  10. 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
    发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤10
  11. 入预热170度烤箱下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤11
  12. 10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤12
  13. 出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤13
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    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤14
  15. 柔软香甜。

    酸奶油吐司~天然酵种(或波兰种)的做法 步骤15

小贴士

碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。

2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
Ps,这个吐司面团手感非常好,基本不用抹油就可以操作。

3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子酸奶油全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。

6:此吐司我采用的是后盐法。

参照这个菜谱,大家做出 39 作品

全部39个作品

 

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该菜谱发布于 2016-10-22 16:30:58
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