笔记

曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国烹饪大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲整个制作红烧肉的流程吧

1.带皮五花肉斩成麻将块大小

2.把炖肉料炒香。（炖肉料直接买超市小袋包装的，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过一定想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）

3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用

4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。

5.加入热黄酒(一定要是热的)，盖过肉。

6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途精尽量揭盖。炖一上午。没时间也要炖一个小时

7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。

我总结有这几个要注意的地方。

1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。

因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。（化学老师讲过，我也记不清了）

至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。

于是我干脆就全部加的黄酒（总糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol），水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精。

2.炒糖色。红烧酱油。加蜂蜜。

在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。

在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。不过现在除非一些比较讲究的地方，才会熬糖色。一般都是给秘(se)制(su)的东西，所以少在外面吃吧。

炒糖色就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）

我们要深入了解才能炒出好的糖色

焦糖化作用有三个阶段：

（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为 9%，形成焦糖酐，平均分子式为 C24H36O18，熔点为 138℃，有明显苦味。
（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在 pH3.0-6.9 之间。
* 熬好之后的糖色应该是不甜的
看完之后你一定会觉得很复杂是吧！现在科技这么发达一定有解决的办法对吧！！！这个时候你就要用红烧酱油了！！！！因为红烧酱油里面有已经制作好的焦糖素了！！

直接在炖之用红烧酱油代替老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了

还有就是在收汁的时候加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。

让瘦肉不太硬的关键应该在于炖的酒是热的，和盖不盖有很大的关系。有一次师傅加工红烧肉的时候没有找到盖子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和槟榔一样的口感！吃槟榔是会引起舌癌什么的啊·~~所以为身体健康，一定要盖盖子。(知乎胡厨厨)