蛋糕卷---完美毛巾面

做法

1. 所需食材大集合
2. 分离蛋白蛋黄，（放蛋白的盆需无水无油），盆里放入牛奶、10克细砂糖、玉米油搅打均匀，充分乳化至融合看不到油花
3. 筛入低筋面粉，用手动打蛋器横向抽打，同时转动盆子，至看不到干面粉，放入蛋黄用同样的手法拌均匀（此为后蛋法，因为蛋糕卷湿性材料多，不容易拌均匀，用此方法拌匀的蛋黄糊没有颗粒）
4. 蛋白加入几滴柠檬汁，用中速搅打，40克细砂糖分三次加入，到鱼眼泡时第一次加入
5. 细腻时第二次加入白砂糖
6. 有纹路时第三次加入剩下的白砂糖
7. 打到湿性偏干有弯钩状态即可（蛋白不可打的过硬，那样会使蛋糕卷过度膨胀，回缩时会形成很多褶皱，做正卷时影响美观）打发蛋白时上下火170度预热烤箱
8. 将蛋白霜分三次加入蛋黄盆中，用刮刀翻拌加切拌的手法拌均匀（不能划圈搅拌，以免消泡）
9. 金盘用纸巾沾少许油，把烤盘擦一遍（这道工序需提前做）多余的油用纸巾擦掉，面糊从高处倒入烤盘（这样能消除面糊里的大气泡）
10. 晃动烤盘使面糊流向四角，再用刮板刮平表面，用手掌轻拍烤盘底部，震出气泡
11. 送入预热好的烤箱，中层上下火170度20分钟左右，后几分钟上色过重可调低上火，（各人烤箱温度不同，需自己调试）
12. 出炉后的蛋糕卷，稍凉等蛋糕卷边缘脱离模具了，用手沿模具边缘轻扒一圈，倒扣在硅油纸上，这个方子用小烤箱烤的，上色不均匀
13. 完美毛巾面
14. 趁温热时把蛋糕卷卷起来定型（如果夹淡奶油，可以连油纸一起松松的卷起来定型，等凉时打开抹上奶油，再卷起来）
15. 扣出蛋糕的烤盘，留下薄薄的一层蛋糕组织
16. 面糊表面撒上肉松 ，做成肉松蛋糕卷也不错
17. 肉松蛋糕卷
18. 成品细腻柔软，不易开裂，如果你用这个方法不出毛巾面，检查一下是否下火温度过高，实在不行请用油布吧