杨小军烘焙研发培训
比马卡龙酥胸还酥的蛋黄酥#最强伴手礼系列#
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人做过这道菜
酥到没盆友，入口即溶 酥脆香口加以蛋黄的沙糯让你满嘴的鲜香
用料
| 油皮部分：低筋面粉 | 20g |
| 油皮部分：中筋面粉 | 64g |
| 油皮部分：食用盐 | 0.25g |
| 油皮部分：糖霜 | 12g |
| 油皮部分：全脂奶粉 | 7g |
| 油皮部分：无盐奶油 | 34g |
| 油皮部分：冰水 | 43g |
| 油酥部分：猪油 | 60g |
| 油酥部分：低筋面粉 | 120g |
| 内陷部分：油豆沙 | 540g |
| 内陷部分：咸蛋黄 | 18个 |
| 内陷部分：米酒 | 100g |
比马卡龙酥胸还酥的蛋黄酥#最强伴手礼系列#的做法
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油酥部分：将油酥部分2:1比例，倒入厨师机搅拌均匀，套上袋子可以放冰箱冷藏一下
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油皮部分：将油皮部分所有材料倒入厨师机，搅拌均匀后转中快速搅拌
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打10分钟左右面团挂钩，标示 面团筋度生成
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打到最后15分钟左右
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打完全扩展状态，出现薄膜（手套膜），套上保鲜膜松弛5-10分钟
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面团松弛后状态
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制作内陷：油豆沙包好咸蛋黄
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松弛好油皮分割10克一个
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搅拌均匀的油酥分割10克一个
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油酥包油皮
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面团拿起来轻轻擀,第一遍擀一圈半，第二遍擀两圈半,过程务必防干
桌面撒点面粉,面团压扁，轻轻擀圆
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面团包豆沙蛋黄，收壶口
刷2遍蛋黄液，点芝麻
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烤箱设置:上火220 底火170;20~30分钟烤制
烤制时候观看是否有爆裂，观察过程找出问题
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出炉的蛋黄酥，金灿灿
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粒粒精致饱满
