鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?

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加入鲜奶油的面包,具有浓浓的奶香味,柔软的口感受,老化慢,受到很多人的喜爱。
经常有人问,鲜奶油和牛奶之间怎么换算?
我们先来看看鲜奶油和牛奶的成分,你就知道了!

动物性的淡奶油,脂肪含量一般在30%~36%,全脂牛奶中的脂肪含量大约3%,差距还是蛮大的。
淡奶油高脂肪含量,搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜,此薄膜和面筋紧密结合后,可柔软面筋及减缓面包的失水和老化,改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。
油脂含量高的面包,味道会更香,这是因为,烘焙过程中形成的风味物质会被油脂俘获而保留。所以使用鲜奶油的面包会柔软香浓。
大家可以看看鲜奶油外包装的成分表,很多人买鲜奶油更多关注的是乳脂含量和保质期。

还有一项,做为稳定剂和增稠剂的“卡拉胶”
卡拉胶是一种天然食品添加剂,在市售的酸奶,果冻,炼奶,淡奶油中都可见到。
有学者做过研究实验,研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡 拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量 越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小 趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。   
看过成分表就知道,鲜奶油和牛奶之间的换算不是简单的液体重量的换算。成分不同,如果只是按照液体的量来换算,面包成品的口感和风味也会发生巨大的变化,失去了原来配方的特质。

用料  

王后石磨有机面粉 280克
34克
5.6
奶粉 8
酵母 3
黄油 34
98
牛奶 56
淡奶油 42

鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法  

  1. 面粉加入绞面缸。王后的这款面粉,粉的颜色比较深,麦香味非常浓郁。是选用有机种植的小麦,石磨低温研磨。

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  2. 除黄油外,其他材料加入绞面缸,先大致拌一下。

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  3. 厨师机先低速打面,混合均匀后再使用中高速。上豪厨师机设置的1档2分钟后自动转2档

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤3
  4. 揉到面团表面光滑,可以拉开大片膜,但是洞呈现锯齿状时,加入黄油。

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤4
  5. 揉到面团表面光滑,

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤5
  6. 可以拉开大片膜,但是洞呈现锯齿状时,加入黄油。

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤6
  7. 打好的面团放置第一次发酵好后,分割成3份,整理成圆形,松弛20-30分钟(视温度而定)

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤7
  8. 第一次擀卷后,再松弛20分钟左右。

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤8
  9. 松弛好后,擀开

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤9
  10. 卷起

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  11. 放入吐司模发酵

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤11
  12. 发酵好

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  13. 放入烤箱上火175/下火210,上色后盖锡纸,35分钟。

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤13
  14. 出炉放凉

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤14
  15. 组织气泡均匀,细腻

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤15
  16. 这款面包使用的王后的石磨有机粉,与王后吐司粉相比,粉的颗粒比吐司粉略大(成品会比使用同样重量的吐司粉高度低些)吸水性略低,但麦香味非常浓郁。烤好的吐司成品可以看出,组织也非常的细腻。这款面粉适用性很广泛。

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤16
  17. 切面

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤17
  18. 拉丝效果

    鲜奶吐司:鲜奶油和牛奶的重量怎么换算?的做法 步骤18

小贴士

每款面粉的吸水率不同,液体部分酌情增减。
烤箱温度根据自家烤箱平时烤土司的温度设定。
王后面粉松弛的时间要比普通面粉稍微长些。
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该菜谱发布于 2016-11-04 11:19:16
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