Biga酵头50%全麦欧包

此款面包的Biga酵头要求在室温18-21C下进行12-14小时的长时间发酵，发酵程度刚刚好的biga酵头表面轻微隆起，布满气泡，有一股酒精味儿，不会塌陷。此时最适合用来加入主面团，能够充分发挥出面粉的香甜，也有助于筋度形成，此外也能延长面包保鲜时间。发酵不足的biga酵头拌入主面团后会造成成品矮小，口感淡薄风味不突出，质地紧致气孔不均匀。发酵过头的biga酵头又会造成面包发酸，容易发过。
口感：
缺少天然酵种的那种酸味儿，但面粉的香甜味儿突出了，湿润劲道，表皮脆，适合用来做三明治，抹青酱做帕尼尼也是一绝，空口吃也是很棒的主食面包，比直接法的欧包更有回味。
优势：不用提前喂养酵种，极少量的酵母粉也能做出好吃的欧包，更重要的是省事儿，biga酵头一拌匀放置一晚上发酵，第二天拌入主面团折叠发酵二发共4-5小时即可入炉烤制。
建议时间安排：
晚上6点做好biga酵头静置12-14小时发酵到最佳状态（室温18-21C）
第二天早上6点-8点之间做好主面团，折叠三到四次，一发3-4小时后整形，二发1个小时内结束。（室温21-23C）
中午12点-下午1点之间烤制。
下午1:45左右出炉。
以下量做一个900g左右的面包。
室温和时间仅作参考，如果室温低于或高于上面所写的，请适度延长或减少发酵时间。
原方自Ken Forkish的《Flour water salt yeast》一书P109-111。