最是难忘故乡味 | 广西美食

常吃的一家桂林米粉，老板一家子是桂林人来柳州开店，怕热量过高没选招牌爽口肉，每次必点熏肠，吃了幸福感飙升☺️其他可供选择的肉类还有烤火腿和叉烧，米粉有榨粉和切粉，其中榨粉又分粗细两种。周边地区常见的米粉按外形分类，圆柱形的称“榨粉”，扁条形的称“切粉”。再细究名称的话，大概最初圆形的粉是机器压出来的，有类似“榨”这个动作；切粉外形似河粉，口感上更软糯，厚度上更薄，现在每日早市上也不缺鲜米粉摊，不想外食的人家，早起到菜市买上一斤鲜切粉，老板掀下做好的粉皮儿，均匀切成条状给装好袋，回家煮个卤水，烫好粉，拌上～热气腾腾的够一家子吃～这大概是“切粉”名字的由来。嗯～想起小时候在外婆家的早餐，外婆做好酸辣番茄卤汁，炒好肉沫，还备好老干妈呐（≧∇≦）睡眼蒙眬地洗漱好和姐姐俩人吃了拌切粉，一天就开始啦～好怀念啊！
说回这碗卤菜粉，老阿姨掌勺，询问过每位顾客的口味，榨粉还切粉、粗榨细榨、加什么肉，烫好粉，浇上桂林米粉的精华——卤水，舀一勺炸酥脆的黄豌豆，余下的调味和骨汤可按自己喜好来。这家的调味有酸豆角（即腌豇豆，我的最爱～）、醋泡青椒、剁椒酱、红油辣椒面、酸菜、葱花等，熬好的骨汤一直温着，食客可按口味轻重自行调配。回想下，在这家米粉店，我的口味竟然变重了起来，每次调出来也都相似，喜酸，酸豆角和醋泡青椒会多加些，红油特别香，顾不得上火与否，要舀上两勺，剁椒酱的话单独当蘸碟很能提味，但会盖过卤水的味道，一般会少加或不加。骨汤味好，但说到底，灵魂之所在是卤水，加多了，味淡。于是，每一次舀骨汤，我都细致地把控好水量，当水平面恰好使八分的浇头露出来，留出一个米粉堆的小山尖，呐～合适了。

母上做的广西豆腐卜

每逢节庆家里聚餐时，外婆总会做上一大锅豆腐卜，大人小孩都爱。怕我和姐姐等开饭的时候饿肚子，总会先盛出热乎的豆腐卜或者刚蒸好的鸡腿给我们。回忆里满满的温暖。看到下厨房有马来版的豆腐卜，这里说说广西传统的豆腐卜做法，和流传过去演变成全肉的内馅，口感更为丰富，糯米融合芋头的软绵韧道，食材混合煎制后香味四溢，肉粒、香菇和木耳的搭配让各自的滋味得到最大程度的发挥。

做豆腐卜用的主要食材有：空心豆腐泡、糯米（浸水过夜，占最大比重）、荔浦大芋头、半肥瘦猪肉糜（最好为手剁，有细颗粒感，占糯米的五分之一到三分之一）、干香菇、干木耳、葱、蒜茸、生姜沫、酱油、盐、淀粉等。可以按口味喜好自行添加瑶柱、干虾仁、腊肉等食材。

做豆腐卜的工序不算少，先把猪肉糜用适量淀粉、姜蒜沫拌匀略静置，油锅下肉糜爆香，加酱油、盐调味；接着放入除葱外的其他食材，为防粘锅，要不停翻炒、油要足，这样也会增加香味，为保证成品软硬适中，有颗粒感，将糯米炒至五分熟后加葱拌匀起锅。接下来就是灌制了，把豆腐泡其中一面撕开一个小口，不要撕断，用筷子辅助将炒好的糯米饭灌入其中，将撕开的豆腐皮按原形状盖回去，要保证豆腐卜紧实饱满～

最后一道工序有两种方法，一是上蒸锅大火蒸熟；二是炒锅加适量油，将豆腐卜铺满锅底，小火焖熟，后者做出的豆腐卜会更香更诱人，但油分也不小喔。菜市里一位老阿姨每日会有卖焖好的豆腐卜，总觉得还是外婆做的最好吃～