薄如蝉翼的韭菜鸡蛋馅饼

面包机——将300克高筋粉，200克自来水放进面包机，自定义和面18分钟。记得留出的20克水根据面团的状态慢慢加，不必全部加完。如果你的高粉吸水性不好，面团湿到糊在底部不能成团，那就再多放些粉。面包机工作中添粉容易满天飞，要暂停机器，少量分次加入。

小美——用揉面程序，时间2分钟，麦穗启动。

厨师机——1档1分钟，2档1分钟，3档4分钟，光滑即可。

搅拌过程中，刚开始底部有点沾，慢慢的就变干净了。搅拌完的面团应该是及其湿润柔软，外表非常粘，手很难拿起来。和面完成后，让面团留在机器里松弛15-30分钟。如果想早上做饼，可以睡前揉好面，冰箱密封冷藏，2-3天内用完都没问题的。如果是冬天，常温密封放一晚也行。容器可以抹一点点油，防沾。基本上冷藏过夜的高筋粉面团，随便蹂躏，擀得开擀得薄还不容易破。

做馅饼前半个小时准备馅料（馅料求新鲜，不要隔夜的）。我用了4个大鸭蛋，如图这么多韭菜。如果鸡蛋应该用5个。

鸭蛋里放盐，料酒（鸡蛋可以不放酒，鸭蛋太腥必须放点酒），加2瓷勺水，充分搅打。不粘锅或炒锅热锅加油，放一点点鸭蛋进去煎熟了尝尝咸淡。应该比空嘴吃略咸一点点就OK了。

确定好咸淡，热锅稍微多点油，把蛋炒了。切记有点凝固成型了就关火，利用余温再翻炒一会儿，这样炒蛋不至于太干太硬。用炒勺将蛋切成小块。放凉再使用。

生韭菜切段（每段0.5-0.6cm），切的太长了容易戳破饼皮。韭菜上撒芝麻油，混一混，这样韭菜不容易出水。等面团松弛到位，要包了再将韭菜段，炒蛋，虾皮和匀，撒点盐，放点蚝油或者味精，搅拌均匀。太早混在一起韭菜会出水。

不喜欢吃虾皮的可以不放。我有时候放虾干打的茸。做法：去皮去头的虾干，用美/善/品打成虾松，15秒/反转速度6。然后和冷却的蛋混合。

一切准备就绪，我们开始做饼。
方法一: 将松弛好的面团用筷子挑出，放到洒满面粉的垫子上。面团柔软到几乎不成形。直接分割，千万别再揉面。分割好的面团，用保鲜膜覆盖，松弛10分钟。

方法二：手上抹粉，用多少从碗里取多少，碗上盖盖子，防止面皮变硬。用不完的放回冷藏下次继续用。

无论哪种方式，手上，垫子，擀面杖上必须撒粉，抹粉防沾极其重要。手怕沾可以带一次性食品手套。

如果是隔夜揉好的面团直接切割擀开。如果是现揉的面团，记得松弛个15-30分钟，不然不容易擀薄。建议隔夜揉面效果好

擀面杖上抹粉，将面皮擀薄，越薄越好（饼皮超薄透明全靠这一步到位，包了馅就没办法擀薄了），尤其是边缘务必要擀的薄薄的。有些同志舍不得撒粉，面皮不是粘在垫子上就是粘在擀面杖上，自然容易破。万一粘在垫子上，用切面团的铲刀铲起来，赶紧撒粉隔离。

是不是够圆完全不重要，反正我从来没能解决这个问题，不是异形就是多边形。😂放上满满的馅料诚意够就行。

像包包子一样的打褶子，慢慢收口。褶子不均匀没关系的。(水平不好的老师傅带徒弟就是这么的佛系。) 到最后剩一个手指大小开口的时候，将面饼往上提几下，一方面利用重力将面皮变的更薄一点，一方面可以灌入更多的空气。

最后收口，掐掉多余的面头。

用手掌轻轻拍饼，利用挤压内部的空气推着饼变得更大更薄。正面拍完再拍反面。别用擀面杖，擀面杖擀开的饼不光容易破皮，而且中间会没馅料。最后用擀面杖轻手轻脚的正反面都滚一遍，定个型。

不粘锅放一层薄油，中小火（外面一圈火开到咪咪小的状态），将饼细细煎成两面黄。煎饼的时候记得加盖子，这样才能外脆里软。

煎好的饼皮几乎透明，黄黄绿绿的特别好看。

也可以做成辣白菜肉馅或者其他馅。不过最好提前把馅炒成半熟的。