水皮座
秘制家常回锅肉
8.2
综合评分
114
人做过这道菜
回锅肉是川菜里面最经典的菜式，被称为是川菜之首，讲究的是色香味俱全。猪肉选用农村土猪上好的三线肉（五花肉），肥瘦相间，皮糯肉香，爆至略干，边缘卷起，肥而不腻，入口销魂。我家的回锅肉经过调整配料，加入泡姜泡海椒，滋味十足。
用料
| 猪五花肉（三线肉） | 300g |
| 郫县豆瓣 | 1大勺 |
| 青蒜苗 | 2-3根 |
| 老姜 | 2块（1块切片1块切小粒） |
| 大蒜 | 3大瓣 |
| 干辣椒节、干花椒 | 适量 |
| 尖椒 | 5-6只 |
| 青椒（或者美人椒、二荆条） | 适量 |
| 泡姜 | 1小块 |
| 泡海椒 | 3只 |
| 料酒、白糖 | 适量 |
秘制家常回锅肉的做法
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五花肉烧皮洗净，放入加了老姜片和少量黄酒（料酒）的开水里煮至8成熟，微凉时切薄片。
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姜蒜切小粒，青椒尖椒滚刀切斜段，干辣椒剪小段，泡姜切丝，泡海椒滚刀到切斜段。蒜苗用刀把头部拍松，切斜寸段。
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锅内下适量油，晃动锅使底部沾满油，这样就不会沾锅。油六成热，下入切好的肉片烹一点料酒煸炒，熬出肥油，待肥肉变得透明边缘卷曲铲出待用，油留在锅内。
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锅内加入一小勺白糖炒糖色，依次放入干辣椒段、干花椒炒香，再放入姜蒜粒、泡姜泡椒和豆瓣炒香。
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倒入炒好的肉片一同翻炒均匀。
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加入青椒翻炒片刻后加青蒜苗，翻炒均匀调味即可起锅。
小贴士
1、炒糖色是为了菜品颜色红亮，但掌握不好火候会糊掉，可在最后调味时加入白糖。
2、传统的做法还要加入面酱炒制，但是豆瓣和面酱都是重盐，为了健康，我放弃了面酱。厨友们可根据自己的喜好自行添加。
3、豆瓣是回锅肉的灵魂，一定要选用正宗郫县豆瓣，而且以自然酱色最好，切勿选用颜色过于鲜亮的。
2、传统的做法还要加入面酱炒制，但是豆瓣和面酱都是重盐，为了健康，我放弃了面酱。厨友们可根据自己的喜好自行添加。
3、豆瓣是回锅肉的灵魂，一定要选用正宗郫县豆瓣，而且以自然酱色最好，切勿选用颜色过于鲜亮的。
