超详细面包机和面版黄油卷面包

7.9 综合评分
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这两天在讨论区看厨友们议论做面包用面包机能否揉出手套膜,做出好吃的面包。我认为面粉量半斤左右,用面包机揉面是完全可以的,只要面包机有自定义功能,能单独运行和面程序就行。不过如果采用的是手工揉面的配方,要酌减10%左右水量。因为没让家人帮忙,自己又做又拍,图片有点渣。配方主要参考《永不失败的面包烘焙教科书》。和面方法主要参考爱和自由《和爱和自由一起玩转面包机》。

用料  

高筋面粉 250克
128克
白砂糖 30克
奶粉 10克
4.5克
高活性干酵母(耐高糖) 3.8克
鸡蛋 (或全蛋25克,蛋黄5克) 28克
无盐黄油 38克
全蛋液 适量(最后装饰刷面用)
参考分量 单个48克,10个量

超详细面包机和面版黄油卷面包的做法  

  1. 将材料准备好。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤1
  2. 将材料称量好

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  3. 将面包机内桶取出,将蛋液和水混合,留10克左右调整水,将液体先倒入面包机内桶。(不同面粉吸水量不同,请务必留调整水,面团成团后再视干湿情况添加)。

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  4. 将除黄油和酵母外的干性材料放入面包机内桶,白糖和盐分放两角。

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  5. 将内桶放入面包机,启动"和面"程序,和面两分钟。手动按停,视面团干湿情况加入调整水,再启动“和面"程序,和面一分钟,至干湿材料混匀成团。手动按停,打开面包机上盖,静置三十分钟。(因为面包机搅拌时电机工作会导致内桶发热,所以最好打开上盖盖保鲜膜静置,特别夏天更要如此)。

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  6. 面团静置三十分钟后,检视面团,面团形成了粗糙的网状结构,有了点筋性。在面团上撒上酵母,关闭面包机盖,启动"和面"程序,和面五到十分钟(一般不需要到完全阶段的花式面包和小餐包等,和面五分钟,要到完全阶段的吐司面包等要和面八到十分钟),手动按停。

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  7. 检视面团,和面五到十分钟后,面团有了一定的延展性且能拉出较厚的膜,但容易破裂。

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  8. 加入软化至室温的黄油。

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  9. 再次启动‘和面’程序,和面十分钟。和面完成。

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  10. 和面完成后,面团表面光滑细致且有良好延展性,可拉出半透明且不易破裂的膜(即手套膜),面团达到完全阶段。

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  11. 将面团滚圆,放回面包机内桶,在面包机内桶上盖上保鲜膜,关闭面包机电源,盖上面包机外盖,进行基础发酵。

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  12. 基础发酵(一发)过程约50分钟,温度30℃左右。

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  13. 基础发酵(一发)完成,用手指蘸干面粉在面团中心戳一个小洞测试,孔洞不扩大不回缩基本维持原状,一发完成。

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  14. 将面团平均分割成十个剂子,每个约重48克。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤14
  15. 将分割好的小面团分别滚圆,收口向下放置,盖上保鲜膜,松驰十五分钟。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤15
  16. 将小面团光滑面向下压扁,排出空气,将小面团上下各折入三分之一按实接口再对折,折成三折。

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  17. 将接口按紧让面团鼓起来。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤17
  18. 将面团搓成上粗下细的水滴形,捏紧粗头接口,大致成水滴形就行,尾部别搓太细。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤18
  19. 搓好的水滴形面团每个长度最好为12至13厘米,整齐摆放在案板上,盖上保鲜膜,松弛五到十分钟。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤19
  20. 收口向下,较宽的一端朝上,用擀面杖从上端1/3处往上擀,用手将2/3的后侧朝下拉,再用擀面杖擀薄,擀成22至24厘米的长度(注意擀扯结合,擀长别擀宽,卷卷才会短小丰满)。翻面后再轻擀一下,把面片整理平整,将较宽一端折起0.5cm做芯,由上往下卷起,轻轻拉开,一边调整形状,一边将面片卷成卷儿,要卷得端正均匀,轻轻按压别卷太紧,将面片卷三圈半,大小最为均衡,卷好捏紧收口。

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  21. 将卷好的面包坯收口朝下,整齐的,间隔均匀的摆放在烤盘上。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤21
  22. 烤盘中放一杯60℃左右热水。将烤盘放入微波炉或其他温暖密闭空间中进行最后发酵(二发),时间60分钟,温度38℃左右,发酵50分钟后出烤盘。开始预热烤箱,温度上火225℃,下火180℃,或上下火200℃。(也可使用烤箱发酵功能,但要注意控制发酵温度和做好面团保湿,防止温度过高和面团表皮干燥。

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  23. 最后发酵完成后均匀地涂刷蛋液,蛋液最好先过滤。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤23
  24. 将完成最后发酵的面包坯放入预热好的烤箱,上火225℃,下火180℃,(或上下火200℃),烤十分钟至十二分钟。

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  25. 烘烤完成

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  26. 做好细节,就能烤出如教科书封面般漂亮的黄油面包卷。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤26

小贴士

用面包机和面做花式软面包,揉面过程需五十分钟左右(包含静置时间),原方我是用和面程序揉三十分钟,可能会出现揉断面筋或过热未揉好已发酵问题,所以综合查阅资料了解的方法,采用先混合主材后静置,再加酵母和面的方法。用面包机和厨师机和面,因为中途不用撒手粉防粘,损耗较小,如果采用手工版配方,要减少10%水量。整形时如用硅胶揉面垫,要先用湿毛巾润湿台再铺,使垫子与台面紧密贴合,切割面团使用刮板以免损伤垫子。整形过程搓圆和搓条后的松弛一定要做好,尽量少撒扑粉,扑粉多了面团不好整形。基础发酵不建议采用面包机的发面或发酵功能,因为温度偏高,会导致面包发酸。切断电源密封发酵就行。可使用鲜酵母制作这款面包,口感更好,更为松软滋润,保湿更好。用鲜酵母,酵母量为10克。这个菜谱我分别用干酵母,鲜酵母,厨师机和面,手工和面,面包机和面,做过多次,所以图片并不是一批的,几易其稿,几度更新,这个版本是我自己觉得最为详尽细致的了。

参照这个菜谱,大家做出 50 作品

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该菜谱发布于 2016-11-09 07:48:51
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