leibaobao00
无油酸奶吐司~超高水量烂泥面团的变身
8.8
综合评分
64
人做过这道菜
其实本来不打算传菜谱的，但是出来这个吐司超级绵软好吃，何况是无油的，挺健康，还有个原因就是这个面团真的是烂泥一样变出来的，百分之90的高含水量，成品却不缩腰，特别高大威猛，所以就记录一下了，以后还要做。
用的酸奶油吐司的配方改的，用酸奶代替酸奶油，可能酸奶比酸奶油稀很多，一开始面团超级烂泥，揉到15分钟还是粘糊糊的不成团，我都想放弃了，没想到23分钟初步成团，然后27分钟居然变得很光滑了，就是膜很薄，不敢多揉，30分钟就停止了。面团很粘手，不是那种传统的有弹性略粘手的手感。这种面团挑战一下特别有成就感。
Ps，没有天然酵种的话就用波兰种代替,50克高筋粉，50克水，1克干酵母发酵到塌陷就好了，波兰种室温发酵，或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前看下小贴士！
用的酸奶油吐司的配方改的，用酸奶代替酸奶油，可能酸奶比酸奶油稀很多，一开始面团超级烂泥，揉到15分钟还是粘糊糊的不成团，我都想放弃了，没想到23分钟初步成团，然后27分钟居然变得很光滑了，就是膜很薄，不敢多揉，30分钟就停止了。面团很粘手，不是那种传统的有弹性略粘手的手感。这种面团挑战一下特别有成就感。
Ps，没有天然酵种的话就用波兰种代替,50克高筋粉，50克水，1克干酵母发酵到塌陷就好了，波兰种室温发酵，或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前看下小贴士！
用料
| levain酵头 | |
| 活跃天然酵种(百分百粉水比) | 20克 |
| 高筋粉(金像) | 40克 |
| 水 | 40克 |
| 主面团 | |
| 高筋粉(金像) | 200克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 细砂糖 | 38克 |
| 盐 | 3克 |
| 鸡蛋 | 48克 |
| 自制无糖酸奶(不适应大水量减少15克左右) | 125克 |
| 干酵母 | 2克 |
无油酸奶吐司~超高水量烂泥面团的变身的做法
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制作levain酵头：天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀，室温发酵至两倍大，表面充满泡泡。
这一步即使发过头也没事的。我做过好几次了，这次23度室温发了24个小时，冷藏24小时，又室温发了一天，都可以没什么区别。
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酵头与主面团材料混合，揉到完全，拉开的膜薄有韧性。
这是揉到23分钟时的面团。
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27分钟。
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30分钟的。
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看起来膜特别薄，也很粘手。
28度左右进行基础发酵到两倍大。
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排气后均分三份。滚圆松弛15分钟
6到11步骤图没拍，用的其他吐司的。
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擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
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卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
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再次擀开擀长，
翻面后卷起2.5～3个圈。
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收口向下，排入吐司模。
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在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
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入预热180度烤箱下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
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10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
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出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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组织。
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
不过这个面团很特殊，膜 真的很薄，但出来成品却不错。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
Ps，这个吐司面团比较粘手，不抹油没法操作。
3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子酸奶全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
不过这个面团很特殊，膜 真的很薄，但出来成品却不错。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
Ps，这个吐司面团比较粘手，不抹油没法操作。
3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子酸奶全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。
